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sont rares ; elle plaît au plus grand nombre ; tendre de sa nature, elle porte de plus avec elle un prin-? oipe gélatineux qui la rend agréable et saine.

Toutes les parties d*un veau sont mangeables, toutes sont recherchées et possèdent des qualités diverses qui les recommandent; les principales sont la longe, les carrés, les différentes noix du cuissot, la tête et les ris; mais la poitrine, l'épaule, le rognon, la cervelle, les pieds, la langue, la fraise, le foie et même le mou sont loin d'être sans mérite. Le mou ou plutôt le poumon dont on fait en général peu de cas, mérite cependant d'être signalé ; il ne fournit pas par lui-même un mets infiniment délicat, bien que par un apprêt soigné on puisse le rendre très-agréable. Mais son grand mérite consiste dans les qualités qu'on lui attribue, pour la guérison des maladies de poitrine. Les médecins n’ordonnent pas seulement aux malades le sirop pectoral de mou de veau, mais ils les encouragent à manger beaucoup de mou de veau cuit ; j'ai vu des personnes ayant l'estomac fatigué, se mettre au régime du mou de veau, et obtenir de grands soulagements.

La longe, le carré, le cuissot, le quasi et l'épaule d’un veau conviennent pour être rôtis à la broche ou au four. Les noix de veau sont préférables pour braiser : cuites dans leur jus, elles sont appétissantes, saines et de facile digestion : elles conviennent à tous les âges; il suffit que les viandes proviennent d'un animal fait, bien nourri, engraissé

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avec soin. Dans d’autres conditions, le veau nW* ni bon à manger, ni bie$ salutaire.

La tête de veau qu'on estime tant à Paris, est très-agréable à manger quoique peu nourrissante. Les langues de veau bien cuites, servies avec une bonne sauce, fournissent un mets qui n’est pas sans valeur. La cervelle de veau est de beaucoup préférable à celle de bœuf et de mouton, et comme goût et comme délicatesse : elle se prête à une foule de préparations très-estimées.

Les ris de veau si tendres, si délicats sont d’une grande ressource pour la cuisine, et offrent aux gourmets des apprêts variés qui les rendent précieux. La poitrine même d’un bon veau, bouillie, farcie ou braisée, peut devenir un mets excellent s’il est préparé avec les soins voulus.

Les côtelettes de veau, grillées, sautées, braisées ou panées et cuites au beurre, constituent un mets que peu de monde refuse : rien n’est simple à préparer, rien n’est bienfaisant et agréable à manger comme une côtelette cuite à point.

Les rognons de veau sont aussi délicats que ceux de mouton, sans offrir les mêmes inconvénients ; iis sont toujours tendres, s’ils sont ouits à point, et sont de digestion facile, s’ils sont assaisonnés de haut goût. Les pieds de . veau même, mangés dans toute leur simplicité, avec une vinaigrette, fournissent encore un mets agréable; mais on les emploie souvent aussi comme auxiliaire dans les braises et les daubes, auxquelles ils apportent leur substance gélatineuse et rendent