VEAU

ainsi les jus plus onctueux et plus agréables. Enfin, avec les pieds de veau on obtient de bonnes gelées, très-etomachiques et nourrissantes.

En outre de la précieuse délicatesse qui est le principe dominant des viandes de veau, il est boa de remarquer qu’elles ont aussi le privilège de fournir de bons bouillons, des jus et des sauce t excellentes : un jus peut être succulent, mais il ne possède pas toute la délicatesse voulue si la viande de veau n’a pas participé à sa préparation.

noix de veau braisee (entrée).

La noix de veau est prise sur les divisions naturelles du cuissot; c’est celle qui se trouve adhérente à l’os de jointure, elle est en partie, couverte de tétine. — Parez la noix, en laissant te[ tétine ; piques les chairs mises à nu, au-dessous de la tétine, sur le côté. Mettez-la dans une casserole foncée avec débris de lard, oignons, carottes; sales légèrement; mouillez avec un peu de bouillon, et faites réduire à glace ; mouillez de nouveau à mi-hauteur de la viande, et cuisez 2 heures et demi, en opérant comme pour le fricandeau. Glacez-ia en dernier lieu de belle couleur. — Égouttez et dres&ez-la sur un plat. Mêlez quelques cuillerées de vin blanc à la cuisson; faites bouillir, passez et dégraissez. Servez k noix avec une partie de son jus ; réservez le restant pour mêler à la garniture. — Avec une noix de veau braisée, on peut servir une garniture do chicorée, petits-pois, carottes nouvelles, petits oignons, à la jardinière, à la soubise, à la tortue, à la financière. (Yoir aux Garnitures).

BOWE1&& SUlSINiS SDïîBSSOISa

noix de veau a l’étuv4e (entré*)}

Pique* ou lardez une noix de veau ; mettez-!® dans une casserole avec du lard haché et fondu ; faites-la revenir 10 minutes. Assaisonnez, en tou» rez-Ia avec carottes coupées et petits oignons, un bouquet. Fermez la casserole; cuisez à l’étuvée avec feu dessus, feu dessous, très-doucement, pendant 3 heures. — Égouttez la noix, dressez-la sur un plat, entourée avec les légumes ; mêlez un peu de bouillon à sa cuisson, faites bouillir et dégraissez ; îiez-la avec un petit morceau de beurre manié et quelques cuillerées de tomate, versez autour de la viande.

noix de veau marinée (entrée).

Lardez les chairs intérieures d'une noix de veau parée, piquez-la ; faites la mariner 7 à 8 heures avec set, huile, vinaigre et aromates. Retourneila de temps en temps. — Égouttez-la ensuite; traversez-la avec une brochette, et passez celle-ci *ur broche. Couvrez avec du papier, et faites rôtir une heure, en l'arrosant avec sa marinade et du beurre. — Débrochez et dressez-la ; passes le jus de la lèchefrite dans une casserole, degraissez-le, liez-le avec de la fécule délayée ; môlez-lui quelques câpres, et versez sur la viande.

noix de veau a la osLEs (entrée).

Lardez les chairs d’une noix de veau avec des filets de lard et de jambon cru ; faites-la braiser avec un pied de veau blanchi et quelques couennes, un peu de vin blanc ; cuisez-la sans la glacer. Quand elle est à point, égouttez-la, placez-la dans un© terrine étroite où elle entre juste, poses-la le

CÔté piqué appuyant au fond ; passez le jus sur la viande et laissez refroidir. — Trempez la terrine à l’eau chaude et renversez la noix sur un plat, entourée avec sa gelée; garnissez-la avec ies cornichons, des pickels et des bouquets d# racines de raifort râpé.

FRICANDEAU GLACE (relevé)

Ce n’est pas une rouelle ni une tranche de veau qu’il faut prendre pour obtenir un vrai fricandeau, c est une noix , une sous-noix ou une semelle : toutes cee divisions se rencontrent dans le quartier d© veau; si c’est la semelle qu’on emploie, il faut

simplement la parer d’un côté, en retirant toute la peau, afin de mettre la chai?

à nu; la battre fortement avec k couperet pour l’amincir et bri-

Jer les (Ils de la chair. Piquez-ia ensuite avec de moyens lardons. — Si on emploie la noix ou sousnoix de veau, il faut les fendre an deux sur leur épaisseur, afin d’obtenir 2 larges fricandeaux de fi doigts d’épaisseur. — Masquez le fond d’une casserole plate^ avec débris de lard, carottes d gnons émincés; placez le fricandeau dessus,

! iqué ; arrosez-le avec du beurre, salez ; aj outez un coaquet garni, gros poivre, girofle; mouilles' ■lyec 8 à 8 décilitres de bouillon; couvre* et faites réduire le liquide à glace ; mouillez alors à peu . près à hauteur aussi avec du bouillon; faites bouillir vivement pendant 5 à 6 minutes et retirez <iur feu doux; couvrez avec du papier beurré, et dnisser d® cuire avec feu dessus, fou dessous.

KOUVULl GUISIHK S0U1GE01S»

ayant soin d’arroser souvent la viande avec m: cuisson; en dernier Heu, retirez le papier et faites-* lui, prendre belle couleur.

Égûutteg-Ia alors, passez-en le jus, dégraissez-îe. ' " /i

On peut servir le fricandeau avec son jus etj une garniture à part ; c’est la meilleure méthode. Cette garniture peut se composer d’oseille, épinards, petits-pois, petites carottes nouvelles. Si on veut le servir avec une sauce tomate, il faut allonger le jus du fricandeau avec un peu de bouillon, le mêler avec une purée de tomates, et lier avec de la fécule! ou de la farine délayée.

rirs dk veau a la viNAiaRBTrK ( entrée et relevé).

Ce mets très-estime pour les déjeuners, est peu servi dans un dîner. — Prenez une demi-tête de

veau désossée, blanche ; trempez-la à l’eau bouillante, flambez-la, râtissez-la, qu’elle soit bien propre; divisez-la en trois parties, mettes-les dans une casserole avec la la gue blanchie, sel, gros poivre et girofles, un fort bouquet garni, une pincée de farine, mouillez peu apeu avec de 1 eau froide, en délayant la farine. Faites bouillir le liquide, retires sur le côté du feu, cuisez 8 heures;

Àu moment de servir, dresses les morceaux de jtête sur un plat long ; ciselez l’oreille ; pelez la langue et divises-la sur la longueur, dresses-en une moitié de chaque côté .

Sur un bout, dresses la cervelle entière, cuite à part; sur l'autre bout, places un bouquet ae feuilles de persil. — Sur le centre d’une assiette, dressez une pyramide d’œufs» durs, hachés; entourez-la avec de petits bouquets \ de câpres et cornichons entiers, d'oignon haché,