VEAU

ciboulette et persil. Envoyez séparément une sau« «1ère de vinaigrette.

tête de veau ek TORTUE [entrée).

Divisez en 7 on 8 carrés une demi-tête de veau blanchie et propre : la langue n’est pas nécessaire; mais il est bon de cuire séparément 2 cervelles . Cuisez les morceaux de tète, en procédant comme il est dit pour la vinaigrette. — Au moment dë servir, égouttez-les ; ciselez l’oreille, dressez-la sur le centre du plat, entourez-la avec les autres morceaux et avec la garniture composée de cervelles, ris de veau, champignons, truffes, olives, boules de cornichons et jaunes d’œuf cuits. Masquez légèrement avec la sauce tortue {page 01); envoyez le surplus en saucière. — La tête de veau découpée peut aussi être servie avec une garniture financière ou simplement avec une saueo hachée, sauce piquante, sauce tomate, sauce poulette ou sauce au cary.

tête de veau frit* (entrée).

Prenez quelques morceaux de tête cuite, de desserte; chauffez-les à moitié dans leur cuisson. Egouttez-les, coupez-les transversalement de 2 doigts d’épaisseur ; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, jus de citron, prenez ces morceaux un à un, trempez-les dans la pâte à frire et plongez-les à friture chaude : faites-en frire peu & la fois. Egouttez-les, salez-les et dressez-les avec us bouquet de persil frit.

OUISSOT BT ÉPAULE DR VBAU RÔTIS (relevé).

Le cuissot peut être rôti à la broche ou au four^ si c’est à la broche, il faut l’emballer dans plu*

MO bout eus emsm eodeôiois&

«leurs feuilles de papier beurrées, l'embrocher bien d’aplomb et le cuire d'une heure et demis à deux heures en l'arrosant avec du beurre. Si c’est au four, il faut le choisir petit, l'arroser aussi avec du beurre et le cuire à feu modéré, sans aucun mouillement, en l'arrosant simplement avec sa graisse : il faut aussi le cuire une couple d’heures. — L'épaule de veau peut également être cuite au four ou à la broche, sans être désossée ; on scie simplement le bout du manche ; on donne une heure et quart de cuisson. — Pour l’un et l'autre de ces rôtis, il faut les dresser sur un plat et servir le jus dans une saucière, en même temps qu'un plat de légumes, de pommes de terre ou autre.

épaule de veau, a l’étuvée (relevé).

Désossez une petite épaule de veau; saupoudrez-la du côté ouvert, avec sel et poivre, oignon et persil hachés. Roulez-la sur sa longueur, et bridez-la. Mettez-la dans une casserole avec du lard haché ; faites-lui d’abord prendre couleur, en la retournant, et finissez de la cuire avec feu dessus, feu dessous. Quand elle est à moitié cuits, mêlez-lui une garniture composée de petits oignons entiers, carottes et navets coupés. Arrosez les légumes avec un décilitre de bouillon ; salez-les légèrement et finissez de les cuire ainsi à cour mouillement, toujours avec feu dessus, feu dessous.— Débridez-la viande, dressezla sur un plat ; entourez-la avec les légumes.

EPAULE DE VEAU FARCIE (relevé).

Choisissez une épaule de veau de moyenne grosseur ; sciez en le bout ; fendez les chairs du. cité de la palette et retirez-en les os; laissez seulement an bout du manche. Diminuez les chairs sur les

Si!

parties les plus fournies, en laissant une mince épaisseur. Assaisonnez avec sel et muscade.

Parez les chairs enlevées, mêlez-leur quelques parties de veau ou de porc ; hachez-les avec une égalé quantité de lard frais, puis pilez-les ensemble; ajoutez ensuite un morceau de mie de pain imbibée et exprimée, équivalent à la moitié du hachis; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; pilez encore 10 minutes; ajoutez alors oignons et persil hachés, 2 jaunes et un œuf entier. — Avec cette farce, emplissez le vide de l’épaule ; cousezla avec soin, en rapprochant les parties ; puis bridez-la avec de la ficelle ; mettez-la alors dans une casserole dont le fond est masqué avec des débris de lard et légumes émincés ; salez et faites braiser à court mouillement, pendant 2 heures et demie. Egouttez et débridez-la, dressez-la sur un plat avec un peu de son jus passé et dégraissé. — Servez en même temps une sauce tomate ou une garniture de légumes.

LONGE DE VEAU AU FOUR {relevé).

Une longe, c’est la moitié de la selle à laquelle on laisse adhérer 2 côtes du carré. — Détachez-en le rognon ; écourtez les bavettes et ficelez-les. Mettezla ainsi que le rognon, dans un plafond creux, dont le fond est masqué avec des legumes coupés et débris de lard ; salez, arrosez avec du beurra et cuisez une heure et quart, à four modéré, en l’arrosant souvent. Le rognon ne doit cuire qu’une demi-heure. Si le feu était trop fort, si les légumes menaçaient de brûler, mouillez de temqs

!in temps avec de l’eau chaude, mais peu à la bis. — Cet apprêt simple réussit très-bien. Quand la viande est cuite, égouttez-la, détachez le fond ivi plafond avec un peu de bouillon, cuisez 7 &