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S minutes et passez. — Dressez la longe avec soei ius, entourez-la avec le rognon coupé en tranches Servez à part une purée de pommes de terre ou % carottes.

carré dk veau piqué,' RÔti (relevé).

Prenez un carré de veau * coupez courts les os

de côte; retirez la peau qui couvre les chairs du gros filet, et piquez-les avec du lard. Embrochez-le et faites-le rôtir à 1© broche ou au four, en l’arrosant avec du beurre. Cuisez-le trois quarts d’heure. Salez-le débrochez-le et dressez-le sur un plat. Servez-le avec du jus ou une sauce tomate, et aussi avec une garniture de légumes.

CÔTELETTES DE VEAU QRÏLLKES A LA PURÉE (relevé) c

Coupez quelques côtelettes de veau, battez-les, parez-les, en retirant bien les nerfs et graisses superflues, tout en leur donnant une forme telle que représente le dessin ; assaisonnez et rouiez-les dans du beurre fondu ou de l’huile, faites-les griller * 14 à 16 minutes, en les retournant. Dressez-les avec un peu de jus ou du beurre à la maître-d’hôtel, et serve?

à part une purée de pommes de terre ( page 65).

COTELETTES DE VEAU PANEES êntrée).

Parez les côtelettes en les tenant un peu moins grandes et plus minces que celles cour griller 5

SIS

assaisonnez, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les. Versez du beurre fondu dans une casserole plate en l’épurant; quand il est chaud, mettez les côtelettes, cuisez-les des deux côtés, de belle couleur ; dressez-les avec le beurre de leur cuisson,^ mêlé avec un peu de jus. Servez séparément une garniture de légumes.

COTELETTES DE VEAU PIQUÉES [entrée).

Parez 5 à 6 côtelettes; piquez-les d’un côté avec des lardons fins ; rangez-les dans un sautoir dont

le fond est masqué avec carottes et oignons éminces; salez et arrosez avec un peu de beurre, mouillez avec un peu de bouillon, et faites tomber le liquide à glace ; mouillez de nouveau avec la même quantité, et faites également réduire ; mouillez encore un peu et finissez de cuire les côtelettes à la bouche du four très-doux, en les arrosant souvent avec leur ius: elles doivent être de belle couleur. Papillotez le manche, et dressez-les avec leur jus passé et dégraissé. Servez à part une garniture d’oseille ou de chicorée, une sauce tomate ou simplement une purée de pommes de terre.

COTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTES (entrée).

Prenez des petites côtelettes de veau parées cuisez-les à moitié dans une casserole plate avec du beurre ; retirez-îes et laissez-les refroidir. — Dans la même casserole, préparez des fines-herbes cuites, avec échalotes, oignons et champignons hachés ; ajoutez du persil et une pincée de panure blanche •

RQUYK&1S CUISINE BQUBfEOlBfi

de papier, en forme de cœur, huilez-les; masquez les côtelettes des deux côtés avec une mince couche f de fines - herbes.

Plissez le papier tout autour et rangez les côtelettes sur le gril ; chauffez à feu très-doux afin de finir de les cuire sans brûler le papier.

COTELETTES DE VEAU SAUTEES AUX CHAMPIGNONS (i ÎTlt .).

Beurrez le fond d’une casserole plate ; rangez dedans 6 côtelettes parées et assaisonnées. Faitesîes cuire à bon feu, en les retournant ; quand elles sont atteintes, versez 2 ou 3 cuillerées de jus dans le fond de la casserole, et faites-le réduire, en retournant encore les côtelettes ; 2 minutes après, retirez-les sur un plat ; ajoutez un peu de bouillon et de vin blanc dans la casserole, et liez avec un morceau de beurre manié ; 2 minutes après, ajou: tez quelques champignons crus, et cuisez-les 7 à 8 minutes, à couvert. Chauffez les côtelettes dans la sauce, 2 minutes seulement, et dressez-les avec la garniture. — On peut servir ces côtelettes avec tout autre garniture.

GRENADINS DE VEAU, GLACES (entrée).

Ccupez des tranches minces de veau, comme il

est dit plus bas pour les escalopes ; piquez-les d’un côté avec du lard fin ; salez-les ; rangez-les dans un sautoir dont le fond est masqué avec légumes émincés et débris de lard. Arrosez