EAU
avec du beurre et mouillez avec un peu de bouil Ion; faites tomber le liquide à glace, puis mouille » à peu près à hauteur, et faites cuire, en les glaçant de belle couleur. — On sert les grenadins avec une garniture ou purée de légumes.
PAUPIETTES DE VEAU A La BROCHE (entrée).
Prenez 2 filets-mignons de veau ou un mor<^aç de sous-noix, coupez-les en tranches très-micÈc^ et longues; battez-les avec le couperet, pareil s de même forme : 7 à 8 doigts de long sur 4 à de large ; assaisonnez. — Hachez finement les paru res avec un peu de mie de pain ramollie, persil oignon hachés, une pointe d’ail et aromates. Masquez les bandes avec une couche de ce hachis, roulez-les sur elles-mêmes, et traversez-les avec une brochette mince, en les alternant avec un carré mince de jambon et une tranche carrée de mie de pain. Arrosez-les avec du beurre ; salez-les et faites-les rôtir vivement à la broche ou sur un gril en les retournant sans cesse. Dressez-les avec un peu de jus.
paupiettes de VEAU, farcies (entrée).
Coupez 7 à 8 tranches minces de veau, en forme de carré long ayant 4 à 5 doigts de large et 7 à 8 de long; battez-les; assaisonnez des deux côtés. — Hachez finement les parures; mêlez-leur une égale quantité de chair à saucisse, 3 cuillerées de fines-herbes crues : oignons, champignons et persil, hachés, puis une poignée de panure fraîche et un jaune d’œui. Etalez une couche de ce hachis sur chaque tranche de veau, et roulez-les sur elles-mêmes, en forme
ROUTEUR CUISXffB BOURGEOISE
de baril; nouez-les avec du fil, et rangez-les Tune à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole plate ; faites-les revenir, en les retournant; mouillez à mi-hauteur avec du bouillon, et cuisez avec feu dessus, feu dessous. Quand elles sont à point, le mouillement doit se trouver à peu j)rès réduit. Arrosez-les alors avec quelques cuillerées de sauce tomate légère ; donnez quelques bouillons et re* tirez du feu; dénouez-les paupiettes; dressez-les, arrosez avec la sauce, en la passant.
poupeton de veau (entrée).
Faites blanchir 2 ou 3 ris de veau ; quand ils sont froids, coupez-les en tranches ; faites-les revenir dans une casserole avec du beurre ; assaisonnez, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de bouillon; ajoutez quelques champignons crus, coupés; cuisez 10 à 12 minutes à cour mouillement; laissez refroidir.
Préparez un godiveau avec 500 grammes de viande maigre de veau et 400 grammes de graisse de rognon de bœuf, 2 œufs entiers ( page 51). — Mas-
3uez le fond d’un plat à gratin rond etcreux, avec es tranches minces de lard ; étalez au fond une couche de godiveau de 2 doigts d'épaisseur ; sur le centre, dressez le ragoût de ris de veau ; masquezle avec le restant du godiveau, en formant le dôme. Lissez la farce, et formez une rosace en creux avec la pointe d’un petit couteau ; beurrez au pinceau et couvrez avec un papier beurré. Cuisez trois Quarts d’heure, à four doux ; servez tel quel.
escalopes de veau panées (entrée).
Coupez sur une noix ou sous-noix de veau, 6 à 10 tranches minces, de 4 à 5 doigts de long
VKAU
sur S de large; battez-les, parez-les de forme ovale, toutes semblables. Assaisonnez et tremçez-les dans des œufs battus pour les paner; égalisez-ies avec la lame du couteau, et cuisez-les avec du beurre dans une casserole plate ou un plafond ; quand elles sont de belle couleur, des deux côtes, dressez-les ; arrosez-les, avec leur beurre, et servez avec des citrons coupés.
ESCALOPES DE VEAU A LA SOUBISJS (entrée) .
Coupez 8 à 10 escalopes de veau comme les précédentes; assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu ; cuisez-les à feu vif, en les retournant ; quand elles sont à point, égouttez-en le beurre, et retirez-les de le casserole. Versez dans celle-ci un peu de vin blanc, un peu de bouillon et quelques gouttes de caramel; faites bouillir 5 minutes, et liez avec un morceau de beurre manié ou de la fécule délayée : la sauce doit être courte et légère. Remettez les escalopes dans la casserole pour les chauffer sans bouillir. Dressez-les sur un plat, avec une purée soubise, et arrosez avec la cuisson
On peut servir ces escalopes avec une garniture de truffes ou de champignons.
TRANCHES DE VEAU A LA U&KkQÈKE (relevé).
Mettez une tranche de veau dans une casserole, avec du beurre ; chauffez sur feu modéré et retour- ; nez-la jusqu’à ce qu'elle soit bien revenue ; retirezla alors sur un plat. Mettez un peu de farine dans la casserole, cuissez-la quelques minutes, en tournant ; mouillez avec de l’eau chaude ; faites bouillir 5 minutes, et remettez la viande : la sauce doit être légère et couvrir juste la viande ; assaisonnes
2| i üûuvslli «uisnsæ BotraezoïiB
avec sel, poivre et un bouquet ; cuisez doucement. Une heure après , ajoutez une garniture de
Setits oignons et carottes. La viande et les légume» oivent se trouver cuits en même temps.
QUASI DE VEAU A LA GASSBROLX (relevé).
Le quasi de veau est pris sur le haut du cuissot; en longeant l’arête, du côté de la queue. — Retirez une partie des os, ficelez la viande, salez-la et îaites-la revenir avec du beurre, dans une casserole ; un quart d’heure après, ajoutez une garniture composée de petits oignons et carottes crues, faites revenir encore un quart d’heure, puis mouillez avec un peu de bouillon, et finissez de cuire sur feu modéré avec du feu sur le couvercle ou à la bouche du four. Dressez la viande avec son jus et les garnitures autour. — On peut cuire aussi le quasi au four, comme la longe.
poitrine de veau a l’étuvee (relevée).
Coupez en gros carrés 1 kilogramme de poitrine de veau ; mettez-les dans une casserole avec du beurre ; faites retenir la viande sans prendre couleur; assaisonnez, ajoutez 20 petits oignons crus, 20 petites carottes, un bouquet garni, une gousse d'ail non pelée, grains de poivre et 4 tomates coupées en morceaux. Quelques minutes après, fermez bien la casserole, reûrez-la sur feu trèsdoux ou à la bouche du four, et cuisez une heure et demie à 2 heures, sans autre mouillement.
Quand les viandes sont cuites, retirez les ingrédients et servez
?RÀJ
BLANQUETTE DE POITRINE DK VEAU (entrée).
Coupez en gros carrés la moitié d’une poitrine de veau ; mettez-les dans une casserole avec un oignon, une carotte, sel, çros poivre. Mouillez à hauteur avec de l’eau tiede. Faites bouillir eri écumant, retirez sur le côté, et cuisez les viandes aux trois quarts seulement. — Faites fondre un morceau de beurre; mêlez-lui 2 cuillerées de farine ; cuisez quelques minutes et mouillez avec les trois quarts de la cuisson passée ; tournez jusqu’à l’ébullition, et retirez sur le côté : la sauce ne doit pas être trop liée. Cuisez 10 minutes, et mêiez-lui les viandes légèrement parées; ajoutez un bouquet garni et quelques parures de champignons. Finissez de cuir© sur le côté du feu, en tenant les viandes un peu fermes.
Au dernier moment, égouttez les morceaux dans une casserole ; dégraissez la sauce, faites-la bouillir; puis, liez-la avec une liaison de 3 jaunes d’œuf ; passez-la sur les viandes.
Finissez la blanquette avec le jus d’un citron et une pincée de persil haché.
BLANQUETTE DE VEAU A LA MENAGERE [entrée).
Prenez les chairs cuites d’un cuissot ou d’une épaule rôtie, de desserte ; coupez-les en tranches régulières , pas trop minces ; tenez-les dans une casserole a couvert. — Avec du beurre et delà farine, préparez une petite sauce poulette (page 57). Quand elle est dégraissée et passée, mêlez-lui quelques champignons frais ; et faites-la réduire 7 à 8 minutes, sans la quitter. Versez-la alors sur les viandes ; chauffez celles-ci sans ébullition.
Au moment de servir, donnez un bouillon à la
«0U?2UB CUÏSÏKKÎ B0UH3E02SS
sauce et liez-la avec une liaison de 2 à 3 jaune* J Unissez avec une pincée de persil haché.
POITRINE DE VEAU GLACÉE {relevé).
Prenez tout ou partie d’une poitrine de veau; coupez ou sciez & moitié les os de côte, afin de pouvoir replier la panoufle; bridez-la avec de la ficelle; mettez-la dans un petit plafond creux,, foncé avec débris de lard et legumes; arrosez avec du beurre, salez et faites revenir la viande à bon feu, en la retournant; quand elle est colorée, mouillez très-légèrement avec du bouillon, et finissez de la cuire ainsi, à court mouillement, en la retournant, et ajoutant de temps en temps un peu de bouillon.
Quand elle est cuite, elle doit se trouver bien glacée, de belle couleur.
Une poitrine de veau cuite ainsi, peut être servie simplement avec son jus ou une sauce quelconque. Servie avec son jus, on peut l’accompagner avec une garniture de légumes ou une purée. Le jus peut être lié, au dernier moment, soiC avec du beurre manié, soit avec de la fécule délayée.
POITRINE DE VEAU FARCIE, AUX CHOUX [relevé).
Ouvrez une petite poitrine de veau, en glissant le couteau entre les os et les chairs du côte coupé, de façon à former une poche; assaisonnez l’intérieur, et emplissez le vide avec une force préparée dans les mêmes conditions aue celle pour l’épaule de veau farcie [page 210j. Cousez l’ouverture, en ne laissant aucune issue, et cuisez-la dans du bouillon comme un pot-au-feu. Égouttez-la, débridez et dressez-la sur des choux braisés.
On peut aussi servir cette poitrine avec une sauce tomate ou simplement du jus lié.
foie de veau pané (entrée).
Lave* un foie de veau ; retirez-en la peau, cou»
gez-en 7 à S tranches de l’épaisseur du doigt ;
attez-les légèrement; parez-les d'égale forme.' Assaisonnez avec sel et poivre, Farinez-les, trempez-les dans des oeufs battus, et panez-les.
Faites fondre du beurre dans une casserole plate; quand il est chaud, rangez les tranches dedans, et faites-l.es colorer à bon feu, des deux côtés. Dressez-les, et arrosez-les avec leur beurre. Servez avec des citrons coupés.
foie db veau a l’échalote (mets de déjeuner).
Prenez 7 à 8 tranches de foie de veau, d’un demi» doigt d’épaisseur ; battez-les légèrement, parez et assaisonnez, farinez-les. — Faites fondre du beurre dans une casserole plate, saupoudrez avec des échalotes hachées; — rangez les tranches de foie dessus, et cuisez à feu vif, en les retournant : 7 à 8 minutes suffisent. Dressez-les sur un plat; mêles au beurre une pincée de persil haché et le jus d’un citron ; versez sur le foie.
FOIE DE VEAU A LA MATELOTE (entrée).
Lardez intérieurement un foie de veau avec des filets de lard et jambon cru. Assaisonnez et faites revenir dans une casserole avec du lard fondu. Mouillez ensuite avec 2 verres de vin rouge, et faites réduire le liquide de moitié. Mouillez alors à hauteur avec du jus lié ; ajoutez gros poivre, bouquet garni, 2 gousses d’ail. Cuisez un® heure et demie sur feu très-doux. — Ajoutes alors une garniture de petits oignons colores à 1®
HOtJTKL&X €UISISt£ SQÜMEGISI
Îoêle; une demi-heure après, ajoutez une quinzaine e champignons crus. Aussitôt les oignons cuits, dressez le foie sur un plat, entourez-le avec les garnitures.
foie de veau piqué, rôti {entrée).
Piquez un foie de veau sur la surface la plus lisse; lardez-le en dessous avec quelques mets d’ail ; faites-le mariner 2 heures avec sel, poivre, huile, branches de persil et oignons émincés. Mettez-le ensuite dans un plafond masqué de légumes et débris de lard; couvrez d’un papier beurré et faites-le rôtir au four, en l’arrosant avec du beurre. Une demi-heure après, arrosez-le avec un demi-verre de vinaigre, et finissez de le cuire en l’arrosant.
Dressez-le sur un plat ; mêlez un peu de jus à sa cuisson ; passez et dégraissez-la ; liez-la avec un peu de fécule délayée et arrosez-en le foie.
QUENELLES AU FOIE DE VEAU A LA MÉNAGÈRE (entrée).
Hachez 300 grammes de bon foie de veau ; hachez aussi 150 grammes de graisse de rognons de veau ; mêlez le foie et la graisse, hachez de nouveau, et passez au tamis ; mettez le hachis dans une terrine ; assaisonnez et mêlez-lui 2 cuillerées d’oignon haché, préalablement revenu au beurre, une pincée de persil haché avec une pointe d’ail et une pincée de marjolaine hachée.
Mettez 100 gram. de beurre dans une terrine , travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit m crème, mêlez-lui alors le foie et la graisse, 4 à 5 œufs entiers, l’un après l’autre, et enfin 150 grammes de panure blanche et fraîche. Mettez en ébullition de l’eau salée, dans une cm-
VSAU
scarole, et faites pocher une petite partie de l’appareil pour essayer sa consistance; rectifiez-le au besoin.
Prenez-le alors par parties, roulez-les sur U table farinée, et laissez-les tomber dans l’eau.
Couvrez la casserole, et au premier bouillon retirez-la surle côté, de façon que le liquide ne fasse que frissonner; 12 à 15 minutes apres, égouttez les quenelles, dressez-les sur un plat, arrosez-les avec a® la mie de pain cuite au beurre. Servez-les en même temps qu'un plat de bonne choucroute.
Ce mets simple, facile et peu coûteux, est excellent.
