BROCHETTES DE FOIE DS VEAU

Coupez un foie en morceaux carrés d'un demidoigt d'épaisseur sur 3 de large. Mettez-les dans un

plat, assaisonnez avec sel, poivre, huile et persil haché. — Coupez une égal© quantité de carrés de veau et de lard ; prenezles un à un, «nfilez-les par le milieu, à de petites brochettes, en les alternant avec le foie. Roulez-les dans un peu d'huile, saupoudrez-les avec de la panure et faites- les griller 12 minutes a bon feu.

F AIN DK FOIS, SAUCS PIQUANTE (mirée)*

Coupez 500 grammes de foie de veau cru ; piie& le. — imbibez à l’eau tiède 150 gram. de mie de nain de cuisine ; exprimez-en l'humidité, mettezfa dans une casserole avec 4 à 5 cuillerées de lait chaud, broyez-la avec une cuiller, et donnez-lui 2 bouillons pour la lier. Mêlez-la avec le foie; assaiionnez avec sel et épices ; pilez et passez au tamis.

Mettez dans une terrine, 125 grammes de beim*

bouviub ssffcssoiss

I moitié fondu ; travaillez-Ieavac une cuiller ju§* qu'à m qu'il soit mousseux; mêlez-lui aîor$ 4 jaunes et un esuf entier, puis le foie, peu à peu, fene pincée 4e farine» une pointe d’ail et 2 cuillerées d’oignon haché, revenu avec du beurre.

Versez dans un moule beurré et fariné ; cuises 40 minutes an bain-marie et au four. Renverses far un plat, et masquez avec une sauce piquante.

visu de fous ds veau ?roid [entré*)*

Bmincez \ kilogramme de foie de veau ; faites- Je revenir à bon feu, dans une poêle avec 125 grammes de lard haché, oignon émincé, aromates, sel 0* poivre, une gousse d ail non pelée. Laissez refroidir nt pilez-Ie, après avoir retiré l’ail ; mêlez-lui 1 kilogramme de lard haché, puis 350 grammes de nanade au pain. Assaisonnez ; ajoutez 4 jaunes ai un cnuf entier ; passez au tamis. — Masquez le fond et les parois d*ua grand moule avec des bardes de lard. Mêlez à la farce 200 grammes de lard llaftcïu, coupé en dés, et si c’est possible, quelques truffes, coupés comme le lard.

Emplissez le moule; couvrez avec du lard; placez- 1© dans une casserole basse, avec un peu d’eau chaud©, et cuisez une heure à four modéré. Laislez refroidir avec un poids léger dessus.

raoout de veau (- entré é):

Prenez k psg près 2 kilogrammes de viande de veau, du côté du jarret ou sur ï’épaule, sans os; coupez-la en moyens carrés. — Chauffez 40 à 50 grammes de beurre dans une casserole ; mêlezlui 2 cuillerées de farine, et cuisez sur feu doux pour faire légèrement colorer la farine; ajoutez alors la viande, et faites-la revenir sans cesser da

VBAÜ

ourner; assaisonnez et mouillez à peu près à haupur avec de l’eau chaude ; tournez jusqu’à l’ébullition, et cuisez 8 à 10 minutes à feu vif.

Retirez sur le côté du feu, ajoutez un oignon piqué de girofle et un bouquet. Finissez de cuire les viandes doucement, en les tenant un peu fermes. Dressez-les sur plat, et passez la sauce dessus.

ykàü A LA marenoo (entrée).

Prenez 1 kilogramme de viande maigre de veau prise du côté du jarret ; coupez-la en moyens carrés ; mettez-les dans une casserole avec huile ou beurre ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, 150 grammes de petit-salé blanchi, coupé en tranches, puis 2 ou 3 douzaines de petits oignons colorés à la poêle ; retirez la casserole sur feu très-doux et finissez de cuire les viandes sans mouillement avec feu dessus, feu dessous.

Au dernier moment, dégraissez à moitié la cuisson, et mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate; ajoutez une pincée de cayenne ou de poivre rouge d’Espagne ; donnes un bouillon, et dressez.

salaimi hb VXAD (mets de déjeuner).

Prenez un morceau de noix de veau de desserte ; retirez-en les parties colorées par la cuisson; coupez-la en tranches bien minces, en forme de carré long; arrose*4es avec huile et vinaigre, faites-les macérer 2 heures ; dressez-les sur un plat.

Mettez dans un bol une cuillerée de moutarde et % cuillerées de purée d’anchois ; délayez-les avec huile et vinaigre ; ajoutez du persil , des

'câpres et de® cornichons hachés* versez sur k

veau.

mvrsLL& suisias aoifaesoisi

MOU DS VE A. U À LA MATELOTE {ragoût).

Cuisez 20 minutes un mou de veau à l’eau salle. — Egouttez et rafraîchissez; coupez-le en moyens morceaux. Mettez-les dans une casse* rôle avec du beurre, faites-les revenir, en les remuant. Assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec deux cuillerées de farine; cuisez 5 minutes; mouillez à hauteur avec du vin rouge et do l’eau chaude ; faites bouillir et retirez sur le oôté du feu.

Une demi-heure après, ajoutez un bouquet garni et t douzaines de petits oignons crus colorés à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre : les oignons et le mou doivent se trouver cuits en même temps. — Quelques' minutes avant de retirer le ragoût, mêlez-îui quelques champignons crus.