AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXXVII

dans une petite cuisine. Peu coûteux, il rend cependant de grands services. Peu gênant quand on le fait fonctionner, on peut l’enfermer n’importe où aussitôt qu’on s’en est servi, da sorte qu’il n’embarrasse jamais. — Ily a, à Paris, des maisons qui fournissent d’excellents produits.

e pacto. — On emploie les cercles pour masqua bords des plats pendant qu’on dresse les mets dessus. afù> ‘s ne pa3 les salir, soit avec la sauce ou le jus, soit Avec !«* i iams grasses. Oes cercles sont en fer-bianc ; ils sont surtout utiles quand on dresse sur des plats en argent ou en plaqué.

csat»**» » b«in-nu»vie>. — La caisse à bain-marie sert b

sir iea sauces au chaud, quand elles sont finies, qu elles ns

doivent plus bouillir et qu’eile3 sont enfermées dans des casse* rôles à sauce. La caisse à bain < marie peut être de forme rond* ou carrée, plus ou moins grande, selon le nombre de casseroles qu’elle doit contenir. Quand les casseroles sont dedans, on em- )lit la caisse à moitié avec da 'eau chaude; et on la tient sur e côté du feu, afin de maintenu Peau au même degré sans la &ire bouillir.

'Voar oampagæe, — Depuis qu'on emploie dans UcuJ siae les fourneaux en fer, le four de campagne est beaaeoüf

moins visité.

Ces fours vent resdn des serviras dans les tes cuisiez , mais il de grasi soins

utiliser à U cuisson de h pâtisserie, lis sont excellents pour faire les gratis» et les petites pâtisseries simples.

Voici la méthode nour faire cuire sous le four de «ampagoa : Chauffez d'abord le four en plein fourneau jusqu’à ce qu'if soi! atteint sans être roug*.

LXXXVIU ROIJÜJSLLF CUISINE BOURGEOISE

Etalez dans un coin du foÿer une couche épaisse de oendrer chaudes; posez un trépied dessus, et sur ce trépied, posez U tourtière ou le plat; couvrez^avec le four de campagne?et mettez sur le haut une couche descendre» et de la braise ; si le foin était très-chaud, on retire la' braise du haut, tandis qu'on e? ajoute s’il manquait de chaleur.

Les cuissons faites sous le four de campagne ne doivent pî Hre perdues de vue un seul instant.

Palliasse tie cuisina. — On donne le nom de paillasse ï aoe grille mobile, en fer, de forme longue, qu'on dispose dans (« corn du foyer, sur une couche de cendres et de braise. Les titillasses sont à un grand secours dans les petites cuisines i\

«lies facilitent le travail et dég&gcm le fourneau de toutes lot marmites ou casseroles qui l'encombrent, dans le moment des nrnnds dîners. A défaut de four-, c'est sur les paillas qu'on mit cuire les braises et les visa1 es exigeant une cuisson plongée et douce.

Gro* ciacuux «te — Une grosse paire de ciseau*

est bien utile dans la cuisine, soit pour ébarber les poissons; m les nettoyant, soit pour sjtrer les volailles et les gibieft |u'on découpe à la cuisine. L'usage des ciseaux pour le découpage des* viandes est peu pratiqué, mais il devrait rétro lavantage.

Filtre» à teetée. — Un simple tabouret de cuisine [/es.1

versé, auquel on noue une servies j par les 4 coins peut servir à filtrer les gelées grasses ou douces ; il suf • ' fit de placer un vase propre au-dessous de la serviette, et verser la gc " lée peu à peu dans celle-ci; on re 1 met les premiers jets dans la ser< viette jusqu'à ce que le liquide pas&i tout à fait clair. ,

A côté de ce modèle de filtre, j’en reproduis un autre d’origine étrangère, qu’on emploie beaucoup en Amérique et en Angleterre. Ce filtre