MOU DE VEAU AUX ŒUFS

Coupez en morceaux un demi-mou de veau; mettez-le dans une casserole avec du beurre, 2 petits oignons, une carotte. Faites revenir à feu modéré. — Quand ils sont colorés, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, et finissez de les cuire & court mouillement, avec feu dessus, !eu dessous.

Égouttez les morceaux, hachez-les. Mêlez quelques cuillerées de sauce ou jus lié à la cuisson des viandes ; faites bouillir et passez; remettez le liquide dans la casserole ; s’il était trop léger, Üez-le avec un morceau de beurre manié ; ajoutez le mou haché, faites bouillir 2 minutes ; finissez avec une pointe de muscade; dressez sur un plat, et posez dessus 6 œufs mollets

VBAÜ

mou ds vbau aux nouillks (entré*).

Préparez un hachis de mou de veau comme celui prescrit à l’article qui précède. Quand U est lié, versez-le dans un plat à tarte, et masquezle avec une couche de nouilles émincées, cuites & l’eau salée, finies avec beurre, parmesan râpé et quelques cuillerées de béchamel. Saupoudrez avec parmesan et panure ; arrosez avec du beurre» et faites gratiner 15 minutes au four.

FRAISB DB VBAU A LA VINAIGRBTT1 (entré*).

Plongez une fraise de veau propre, dans de l’eau acidulée, en ébullition ; faites bouillir 5 à 6 minutes. Égouttez, rafraîchissez et grattez-la bien.

Lavez4a, cuisez-la dans une marmite comme un pot-au-feu, avec sel, légumes, aromates.

Egouttez-la, dressez-la sur un plat; entourez-la avec des feuilles de persil ; envoyez en même temps une saucière de vinaigrette et une assiette de nnes-herbes comme pour la tête de veau {page 208).

Une fraise de veau ainsi cuite, peut être servie au beurre noir, avec une sauce tomate, une sauce hachée ou une sauce au cary; elle peut aussi être servie à la poulette; en ce cas, elle doit être divisée en morceaux.

BAVIOLES DB VEAU A LA PAYSANNE (entrée).

Hachez un morceau de veau cuit et froid : 250 grammes; ajoutez 150grammes de lard râpé, une poignée de panure blanche, la valeur d irn décilitre de choux hachés et cuits avec un peu de lard fondu, 2 cuillerées d’oignon haché, une cuil® tarée de persil, 3 œufs entiers, sel et poivre.

bsutklle s&ïsïsæ roîtrssoi^

Avec ce hachis et de lapâte ànouille, prépares de grasses ra violes rondes ou carrées ; cuisez-les 5 à 6 minutes, sans violence. Égouttez»!es; dressezies par couche? sur un plat, en arrosant chaque couche avec du beurre, et sauce tomate* puis saupoudrant avec du fromage râpé.

langues de VEAU a la purâi de pois (entrée);

Faites blanchir K à 6 langues de veau ; égouttezles, parez-les et cuisez-les une heure dans le bouillon.

Égouttaz-les ; retirez-en la peau, et finissez de les cuire dans un bon jus, avec un peu de vin blanc. — Égouttez-les, et divisez-les chacune en deux parties sur la longueur. Dressez une purée de pois secs sur le centre d’un plat, et dressez les demi-langues autour de la purée; arroses avec un peu de bon jus.

PRiCAnELLEZ DE veau (desserte).

Hachez de U viande de veau, cuite et froide ; môlez-lui le quart de son volume de mie de pain imbibée et exprimée; assaisonnez avec sel et poivre; ajoutez 2 cuillerées d’oignon haché; revenu an beurre, puis 2 ou S oeufs : l'appareil doit rester consistant. — Pnenes-le par parties égales de la grosseur d’un œuf; voules-les de forme ronde, sur la table farinée, et aplatissez* les avec lç lame du couteau. Trempez-les dans des œufs battus, et panez-tas.

Plongez4es ensuite à friture chaude, et cuisez4es ou beurre sur un plafond. Égouttez et servez.

yLNGURS î>k veau frite» [entré*),

Prenez 3 langues de veau cuites, sans peau; eoup&z-les en tranches; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, un Met de vinaigre ; faites-îes mariner 35 minutes. Frenes-les une à une, trerrw pez-les dans la p4te à frire [page 46J et plongeâtes à friture chaude; laites prendre belle couleur 4 la pâte; égouttez, sales et dresses.

sis de veau a la FINANCIÈRE (entrée).

Choisisses 3 à 4 beaux ns de veau ; faites-les blanchir 7 à 8 minutes à Feau. — Égouttes et faites-les refroidir sous presse légère ; parez-les

ensuite et piquez-les avec du lard fin. Mettez-les dans une casserole dont le fond est masqué avec débris de lard et légumes émincés ; faites-les braiser à court mouillement comme il est dit pour les côtelettes de veau piquées. — fin dernier heu, glacez-lesde belle couleur; dressez-les sur un plat, entourez-les avec une garniture financière; glaces-les avec leur cuisson induite.

RIS SE VEAU AUX PETiTS-FOis (entrée).

. Prenez 4 moyens ris de veau blanchis ; divisâtes chacun en deux parties ; battas-les légèrement, pu recèles, assaisonnez et f&rinez-les; trempaz-lei i§ns des canfs battus et panez-ks.

. Faites chauffer du beurre dans une casserole range» tes ris dans le fond, et cuisez-les & jbon feu, en les retournant. Égouttez-les e' dressez-les autour d’une garniture de petits» ?x»is. — On peut aussi servir ces ris avec

aOUTKUK «est

une purée de pointes d’asperges, une garnîtes à la macédoine ou une purée de légumes.

ÂTTEREAUX DE RIS DE VEA-U (korS-cf CBUVfe).

Prenez 3 ris de veau de desserte ; coupes-lez en tranches de forme carrée ou ronde, mais pas trop larges, Pour 3 douzaines de tranches de ris, prenez une douzaine de tranches de truffes cuites, coupées de même dimension que les ris.

Coupez autant de tranches de langue à l’écarlatà et autant de tranches de champignons cuits.

Assaisonnez les ris, les truffes et les champignons ; masquez-les avec un peu de sauce blonde, bien réduite ; enfllez-les alors à de petites brochettes en bois, en alternant le ris avec les truffes, les champignons et la langue écarlate.

Laissez refroidir les atteraux; trempez-les dans des œufs battus, panez -les et plongez-les à friture chaude. — En les sortant, retirez les brochettes en bois et remplaces-les par de petites brochettes de table.

CROQUETTES DE RIS DE VEAU (horS-d* œuvre).

Coupez ou petits dés, des ris de veau de desserte, froids. Mêlez à ce salpicon moitié de son volume de langue à l’écarlate et de champignons Cuite. Liez-!,© avec de la béchamel réduite et bien serrée ; assaisonnes, laissez refroidir. — Formez les croquettes, faites frire et dressez.

&O0N0HS de veau, SAurés (mets de déjeuner.)

Éminces un rognon de veau, en supprimant la graisse dure. — Mettez dans une poêle 2 cuillerées d’oignon haché; faites-le revenir avec du

*XAB

beurre, à feu doux; ajoutez les rognons; assaisonnez avec sel et poivre, faites-les sauter à feu vif, sans les quitter, jusqu’à ce qu’ils soient atteints, sans sécher : 2 minutes suffisent. Enleve*les alors avec l’écumoire, tenez-les au chaud.

Versez dans la poêle un décilitre de vin blanc et autant du jus ou bouillon; ajoutez une gousse d'ail et laurier, quelques champignons frais, si c’est possible ; donnez 5 à 6 minutes d’ébullition, et liez avec du beurre manié à la farine : la sauce doit rester légère; ajoutez 4 cuillerées de conserve de tomates (1) ; 3 minutes après, ajoutez les rognons et retirez du feu; enlevez ail et laurier, finissez avec persil haché, jus de citron, pincée de poivre ; servez aussitôt.

brochettes DE rognons de veau (mets de déjeuner).

Coupez le rognon en carrés réguliers, pas trop épais ni trop larges ; mettez-les dans un plat, saupoudrez-les avec sel , poivre et persil haché ; arrosez avec de l’huile ou beurre fondu.

Coupez une égale quantité de carrés minces de lard, et enfilez-les à de petites broches, en les alternant avec les carrés de rognon. Roulez-les dans de l’huile, saupoudrez avec de la panure, et faites-les griller à bon feu.

omelette au rognon de veau {mets de déjeuner ).

Coupez 8 œufs dans une terrine : assaisonner vec sel, poivre, persil haché. — Coupez en dés le quart ou un demi-rognon de veau, selon m

(1) Môme dan* une petite cuisine, on doit toujours a^oir des quarto de bouteille de champignons et des demi-bouteilles d© de tomates ®n purée : c’est peu coûteux ©t très-utile,

■ouvsllk güisihh; aotraesoiss

grosseur. — Mettez une cuillerée d’oignon haché dans une poêle avec du beurre; faites-le revenir sur feu doux et cuisez sans le colorer; ajoutez les rognons; assaisonnez avec sel et poivre; faites-les sauter à feu vif, jusqu'à ce cru’ils soient atteints, mais vert-cuits. Egouttez-en alors la cuis* son, et arrosez-les avec un peu de glace fondus ou jus lié; donnes un bouillon et retirez-les du feu.

Battez les œufs ; faites chauffer dans une poêle à omelette 60 grammes de beurre; verser les œufs dans la poêle et liez l’omelette sur uo bon feu; ramenez-ia sur un côté de la poêle, et versez les rognons sur le centre; plovez-la en porte-manteau, et renversez-la sur un plat.

pîëm de veau a la vinaigrette (m. de déjeuner );

Quand on veut servir des pieds de veau en vinaigrette, il faut les flamber et les gratter : on peut les diviser sur la longueur ou les cuire entiers, dans une cuisson acidulée semblable à celle pour la tête de veau {page 208). — Quand ils sont cuits, égouttez-les, assaisonnez et dressezles sur un plat ; entourez-les avec du persil, et servez à part une saucière de vinaigrette et une assiette de fines-herbes crues, comme pour la tête de veau.