SALADE DE PIEDS DE VEAU A LA RUSSE

Cuisez des pieds de veau; égouttez et désossezics; assaisonnez avec sel et poivre; faites-les refroidir sous presse. — Coupez-les ensuite en grosse julienne; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; faites-les macérer 2 heures. — Ajoutez de« cornichons coupés comme les pieds, des betteraves cuites, de la langue écarlate et filets d’anchois, moutarde et persil haché.