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pieds db veau a la SAUCE piquante (mets de déj.}.

Fendez par le milieu quelques pieds de veaæ propres, euisez-les comme la tête de veau.

Egouitez-les, retirez-en les es aussi bien que possible; assaisonnez et rangez-les sur une plaque, les uns à côtés des autres ; faites-les refroidir sous presse. Parez-les ensuite, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner»

Faites4es cuire au beurre dans un plafond ou casserole plate. Dressez et servez aveo une sauce piquante.

pieds db veau puits (mets de déjeuner ).

Cuisez des pieds de veau, comme pour k vinaigrette. Retirez-en tous les os; divisez-les; mettez-les sur un plat; assaisonnez avec sei*

{>oivre, persil haché, un filet de vinaigre. Faites es mariner une demi-heure. Egouttez-les; prenez les morceaux l’un après l’autre, trempez-lea dans une p&te à frire (page 46) et plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les ; salez et dressez.

crépinettes db pieds de veau (entrée).

Prenez 2 ou 8 pieds de veau, cuits, encor chauds; retirez-en tous les os, et laissez-les refroidir. Coupez-ies alors en dés ; mêlez-leur un tiers du volume de champignons cuits et autant de jambon ou de langue écarlate, coupés en dés.

Faites réduire un peu de sauce brune; auand silo est 8eteée,mêlez4uile salpicon; donnez 2 touillons, retirez du feu et laissez refroidir en coucha d’un doigt (fépaisseur. — Coupez cet appareil de forme ovale, et enveloppez-les avec une coucha

de hachis de porc-frais, assaisonné de bon goût ; enveloppez alors chaque partie dans un carré de crépine et faites griller 15 minutes à feu doux.

PETITS PATES A LA CIBOULETTE, (horf-fP ŒUVre).*

Prenez 300 grammes de pâte feuilletée (voir à la pâtisserie ) à six tours. Abaissez la pâte d’un tiers de centimètre d’épaisseur.

Avec un coupe-pâte de 3 doigts de large, cou pez sur l’abaisse, une vingtaine de ronds ; rangez* les à distance sur une plaque mouillée ; humectez les bords de la pâte et posez sur le centre une boule de godiveau à la ciboulette, ayant la grosseur i une petite noix.

Rassemblez les rognures de l’abaisse, abais- «ez-les, et sur cette pâte, coupez une vingtaine Rabaisses de même largeur que les premières, mais plus minces ; avec celles-ci, couvrez la farce et la pâle; soudez-les ensemble, puis appuyez-les avec le dos d’un petit coupe-pâte.

Dorez l’abaisse supérieure, à l’aide d’un pinceau, puis cuisez les pâtés à four chaud.

petits pâtés au jus. (hors-d'œuvre).

Avec de la pâte brisée, foncez une douzaine de moules à tartelette cannelés; humectez la pâte sur les bords ; emplissez le vide avec du godiveau (page 51); couvrez avec une abaisse de la même pâte; pincez les bords, dorez, faites un trou stfe’Ie

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centre, et cuisez au four. — Quand ils sont sortis, démoulez-les ; coupez le couvercle à sa base, enlevez-le ; percez alors la farce avec la pointe d’un couteau, et saucez avec un peu de bon jus lié ; omettez le couvercle et servez*

BTITS PÂTÉS AU JUS, A LA BOURGEOISE [kof *-#<&***$}.

Avec de la pâte brisée , foncez une quinzaine d e moules à tartelette ; emplissez-les avec de la farine ; mouillez les bords, couvrez-les avec une abaisse de pâte ; soudez et pincez les bords ; dorez et cuisez au four. — En les sortant, ouvrez-les et videz-les; masquez-les à l’intérieur avec une même couche de farce. Tenez-les cinq minutes à la bouche du four. — Coupez en dés moyens, un mufle de bœuf bien cuit, mettez-les dans une casserole avec un peu de jus lié; ajoutez quelques champignons cuits, coupés comme les viandes; ajoutez aussi quelques petites quenelles de godiveau, roulées à la farine et pochées; faites mijoter 20 minutes, et garnissez les pâtés; remettez les couvercles et dressez.

PETITS PÂTÉS AU ROGNON DE VEAU [hors dœuwt)*

Prenez un rognon de veau cuit ; coupez-le en dés; ajoutez un tiers du volume d© champignons cuits, également coupés. Assaisonnez avec sel et muscade; liez avec un peu de jus lié, froid.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte Érisée; emplissez avec les rognons; couvrez avec un rond de la même pâte; soudez les bords, pincezles, dorez et cuisez au four 35 minutes.

IfOUVBLLS CUISIEE BOURGEOIS!

CERVELLES DE VEAU AU BEURRE NOIR (entrée).

Retirez la peau sanguine à 3 ou 4 cervelles de veau, sang les briser. Êohaudez-Ies, puis cuisez-* les avec sel, légumes émincés, gros poivre, girofles, bouquet garni, vinaigre et eau.

Égouttez-les bien, dresse*4es sur un plat et arrosez-les avec du beurre noir acidulé (page 54).

Les cervelles ainsi cuites, peuvent être servies avec une sauce piquante, ou avec une sauce ravigote chaude.

CERVELLES DE VEAU A LA MATELOTE (entrée).

Retirez la peau sanguine à 3 ou 4 cervelles; faites-les dégorger une heure. — Faites revenir carottes et oignons émincés; ajoutez quelques carrés de petit-salé et un bouquet garni d’aromates ; mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge de Bourgogne ; ajoutez sel et gros poivre.

Au premier bouillon, ajoutez les cervelles. Cuisez 20 minutes à feu modère; passez le liquide, liezle avec un peu de roux cuit, ou simplement de la farine délayée ; faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit de bon goût. Ajoutez le petit-salé, 2 douzaines de petits oignons glacés, quelques champignons crus et les cervelles. Faites mijoter un quart d’heure. — Dressez-les sur plat, et saupoudrez avec des tranches de commuons.

CERVELLES DE VEAU EN MARINADE (hOTS-dœUV. chauà

Coupez en moyens carrés plats, 2 cervelles de veau cuites ; mettez-les dans une assiette ; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre et persil haché; laissez-les mariner une heure. — Trempe# les ensuite un à un, dans une pâte à frire, et

▲GREAU

plongez-îes à friture chaude ; quand la pâte teâ* Bêche, de belle couleur, égouttez, salez et servez-

BROCHETTES DE CERVELLES DE VEAU (mets de déj.) '

Prenez 2 ou 8 cervelles de veau, cuites et refroidies ; divisez-les en deux, et coupez chaque moitié en tranches épaisses. Assaisonnez avec sel, poivre, huile et persil haché. Enfilez-lesà de petites brochettes, en alternant chaque tranche avec un carré mince de lard, de même grandeur que les morceaux de cervelle. Rouiez-les dans de l’huih ou du beurre fondu, puis dans la panure, et faites les griller 12 à 15 minutes.