AGNEAU

La viande d’agneau est, comme celle de veau, ne viande qui n’est pas faite ; il y a cette difféjînce entre elles, qu’on mange celle de veau toute 1 innée, tandis qu’on ne mange celle d’agneau que fondant quelques mois. Les meilleurs agneaux sont c ux qu’on vend du mois de décembre aumoi&d’avril i doivent avoir au moins de 3à4mois.Plusjeune®s

leur ohair ne confient pas aux tempérament? phlegmatiques, ni aux personnes susceptibles aux relâchements de ventre. Mais la chair de ceux plus âgés, bien que peu nourrissante* convient au plu grand nombre parce qu'elle est tendre, délicate qu'elle ne charge pas l'estomac

Les parties les plus recherchées de l’agneài sont : le quartier de derrière, la selle, les carr|g "es poitrines et l’épaule. Mais même les abats q $hez les autres animaux sont considérés comme parties inférieures sont ici très-estimables : la têti est bonne rôtie au four ; et avec la langue, les oreilles, les cervelles, les pieds, les ris, la fraise, le foie et le mou on peut préparer des mets excellents, et de facile digestion.

Ainsi, de l’agneau rien n’est perdu, les parties les plus infimes possèdent encore des qualités qui les font estimer.

On mange rôties les parties principales de l’agneau ; c’est-à-dire le quartier, la selle et l’épaule; la broche seule leur convient. Avec les carrés on prépare des côtelettes dont la tendreté et la blancheur les rendent précieuses, et que les gourmets! acceptent dans les dîners d’importance.

Les poitrines d’agneau traitées comme celles de mouton, c’est-à-dire bouillies, puis grillées, sont recherchées par les amateurs ; de plus on prépare avec elles d’excellents ragoûts. Mais que dire de ces ris si blancs, si tendres, si agréables à manger? On peut ne pas aimer l’agneau, mais qïï mange toujours les ris.

ASVKAÜ

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La viande d’agneau provenant d’animaux bien nourris, bien soignés est surtout, par sa légèreté, favorable aux enfants ou aux vieillards, aux estomacs faibles et délicats, et aux personnes sédentaires.