AGNEAU RÔTI

On sert rarement un agneau rôti entier ; mais on sert souvent les 2 gigots et la selle, c’està-dire les trois quarts de l’agneau. Dans les familles bourgeoises, ce qu'on sert le plus communément, c*est un quartier, c’est-a-dire un gigot auquel adhère la longe.

Si on voulait rôtir l’agneau entier, il faudrait d'abord le vider, puis coudre l'ouverture du ventre; couper le cou à niveau des épaules et le désosser en partie ; brider fortement les épaules, en les appuyant contre la poitrine, puis casser l’os des deux gigots, afin de pouvoir les croiser sur l’arrière, comme un lièvre qu’on veut faire rôtir, en les soutenant avec de la ficelle et une brochette.

Dans ces conditions, l’agneau peut-être cuit au four ou à la broche ; dans les deux cas, les gigots et la selle doivent être couverts de papier beurré, et la tête cuite à part.

Quand l’agneau est débroché, on coupe court le bout du manche des gigots, et on les orne avec une jolie manchette en papier; on dresse alors l’agneau sur plat et on en fixe la tête entre les deux épaules, en la soutenant à l’aide de 2 brochettes.4

ROUTEUR CUISINE BOURGEOISE

On sert séparément du jus ou une sauce à la menthe ( page 02).