CÔTELETTES D* AGNEAU, AUX HARICOTS VERTS

Coupez 10 côtelettes; paraz-les d’après la mêm méthode que pour les côtelettes de mouton.

Assaisonnez et mngez-les dans un sautoir avec du beurre, faitas-les revenir des deux côtés.

Égouttez «les, p&piMotez-les, dressez-les autour d'une garajLture de haricots verts sautés. — On peut aussi les servir avec une purée de léguïnes.

oôtklxtîks d'agneau, giullkes (entrée).

Prenez 10 côtelettes d’agneau, parées; assaisonnes et roulez-les dans de l’huile ou beurre

fondu; faites-les griller 7 à 8 minutes, en let retournant; servez avec un peu de jus ou une garniture.

ipkjrammes d’agneàü aüx petits-pois (entrée).

Ce mets se compose de côtelettes d’agneau sautées ou grillées, et de morceaux de poitrine d’agne&u coupés à peu près de même forme que les côtelettes, pointus d’un côté et ronds de l’autre, panés et frits. — On pique à chacun une petite manchette, ainsi qu’aux côtelettes, puis on les dresse en couronne, en les alternant.

On peut garnir les épigrammes avec uru garniture de champignons , de truffes, de concombres ou pointes d asperges.

croquettes d’ajsheaü (mets de déjeuner)

iPrenez un morceau de quartier d’agne&u, cuit et refroidi ; re tirez-en peau et nerfs ; coupez k viande en dés; mettez ceux-ci dans une terrine avec un tiers de leur volume de champignon!

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cuits, coupés comme la viande, liez ce salpicon avec une sauce blonde ou une béchamel réduite et serrée : il doit rester consistant.

Assaisonnez avec sel et muscade; laissez refroidir. — Formes ensuite des croquettes ; panesles, faites-les frire, et serves-les bien chaudes.