BLANQUETTE D* AGNEAU

Coupez en moyens carrés, 2 épaules ou 2 poitrines d'agneau; mettez-les dans une casserole avec eau et sel ; faites bouillir, verses le tout sur une passoire, en conservant le liquide. Rafraîchisses les morceaux, retirez-en le superflus des os, et remettez-les dans la casserole; ajoutez sel, gros poivre, un oignon, une carotte, un bouquet et un morceau de beurre ; faites revenir à feu vif 7 à 8 minutes, puis saupoudrez avec une cuillerée de iarine, et mouillez peu à peu, à hauteur, ivec la première cuisson ; faites bouillir 6 à 6 mi- Butes et retires sur le côté; finisses de mûre la viande, en la tenant un peu ferme.

Au dernier moment, liez la sauce avec une liaison de 2 ou 8 faunes d'œuf. Enlevez les morceaux avec une fourchette pour les dresser. Passes la sauce, mêfas-lui le jus d'un citron et une pincée de persil, verses-la sur les viandes.

Pour ceux qui ne redoutent pas les arômes re* levés, on peut mêler une petite pointe d*ail à fa blanquette, avant de la lier.