AMEUBLEMENTS KT USTENSILES DE CUISINE LXXXIX

est composé d’une boîte à double fond, dont les parties vides sont remplies avec de l’eau chaude, afin d’éviter que la gelée perde sa chaleur, car alors elle ne passe plus. Dans cet usten¬

sile, on passe les gelées à travers une chaussi en feutre qta os dispose sur une charpente en fil de fer étamé. — Ce filtre n? lert que pour les gelées douces.

nonieaax à pfttu»ei<i». — Les meilleurs rouleaux sont

en buis; Us doivent être bien lissses et lourds ; pas trop longs ni trop ép&i?; W centimètres de long et 4 d’épaisseur suffisent.

à o®. — Les gros couteaux et les couperets ne dis gansent pas d'avoir une ou deux scies à sa disposition, ea éjtes sont toujours utiles. Dans bien des cas, on enlève les a kvec plus de facilité et aussi avec moins de danger d’ablmer le hi an des. Les deux modèles que je reproduis sont les pi a employés.

NOUVELLE CUISINE B0UBGE0I9&

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PMM-bouilkïi «*< pa»n«-«au«e. — Les passe-bouilloE

sont en fer-blanc, munis d’un •uanche; ils sontpointus ou à fonc plat. Ce» aSTensiies sont de pre- __ raière nécessité dans une cuisine jgjg pour passer les bouillons, les ju£: ^ et même les potages; ilestdon* nécessaire d’en avoir plusieurs, de formes et de calibres différents. — 11 faut veiller à ce qu'ils soient entretenus bien propres.

Les passe-iauce sont établis sur une monture en fer-blanc, mais la passoire est en toile métallique, à travers laquelle une sauce passe aussi lisse qu'à travers une étamine. Cet ustensile est nouveau, par conséquent peu répandu, mais 8 mérite de l'être, car le résultat est parfait.

S»o4!l&« à «molette et à pnoequet. - On donne le

nom de poêles à omelette à celles qui sont plates, afin de les distinguer des poêles à frire, qui sont hautes* de forme creuse.

Les bonnes poêles sont ?

1er; ces ustensile» sont f commodes, si utiles dans v | cuisine, qu’il est absolus- '

écm gaire d'en avoir plusieurs.

Ea effet, 3 à 4 poêles ne sont pas detrop, si on réfléchit au se

- vice qu’on en exige, puis, les poêles ne s’u4 sent pas et elles se dé-’ tériorentdifücilemenL Une bonne poêle est?

an ustensile essentiellement utile, même dans la plus petite des cuisines. Mais une bonne poêle doit être ménagée, entretenue bien propre. On ne

À&gUBfcSMKNTS ET USTENSILES DE GÜI*Ï **

lave pas les poêles; on les essuie simplement, à roesun* qu’on l'en est servi. Quand elles sont imprégnées d'huile ou de

Baisse, on les épure en chauffant dedans du sel et du vinaigre.

ais la poêle dans laquelle on prépare les omelettes ne doit lervir absolument qu’à cet usage.

En tout cas, il ne faut jamais s'en servir pour J faire des ragoûts saucés.

Les poêles à pannequet sont petites et minces ; elles ne doivent servir qu’à cuire les pannequets ou les crêpe», et enfin les petites omelettes.

Poêle à frire. — Les poêles à frire sont en fer-battu, larges et creuses, à bords relevés, portant deui anses. Quanti on veut faire frire des menus objets : des pomme» de terre, de*

croquettes ou de» petits poissons, ou les place d’abord dac* un panier à friture, en fil de fer, pour les plonge? ensuite dans a friture chaude, de façon à pouvoir les égoMtier d’un seul coup.

Hata à fretin. — Ces plats sont de forme r rnds ou ovale.- '(4 sont ordinairement étamés en dehors et e& dedans; on et

Æait de tou U grandeur. Cea >‘ats sont de ls plus grande utilité dans une cuisine bourgeoise ; on peut i?re même quTie sont iiuiigpenaab les dans le travail»

car Ils sont d'un usage continuel. On les èmploie le plus ordinairement pour faire grati-

àCII

Ber les poissons, légumes, farinages ou entremets ; mais ils serrent aussi à (aire les pâtés-chauds, tourtes et tartes. Après avoir servi comme ustensiles, on les emploie comme entrepôts ît aussi pour le service de la table d'office. Le point essentiel, f est de les tenir bien propres et de les faire étamer souvent,

Teurtièren à reborda et platM. — — LêS tOUrtièfflS BOI)

de forme ronde, entourées d'un petit rebord ^arrondi, avec ou sans anneau. Elles servent surtout à cuire la pâtisserie : uns èemi-douiaine n’est pas de trop. Dans les tourtières à rebords, en peut cuire du biscuit ou des appareils à pouding.

pinqae« ronde» et loogne». — Les plaques de cuisine lont lisses ou à rebords, étainées en dedans. Les plaques lisses çont seulement carrées, elles servent à cuire la petite pâtis-j lerie : bouchées, gâteaux, etc. Dans les petites cuisines, ces plaques peuvent être remplacées par les tourtières.

Les plaques à rebords sont rondes ou carrées j elles sont 4’une grande utilité dans la cuisine.

$*Eafossrïi» creux. — Les plafonds creux sont en cuivrb

étamés en dedans ; leur forms est ordinaire* ment en carré long, mais on en £%it aussi de carrés et même de ronds. Ces plafonds servent & vout emploi ; à faire rôtir ou braiser les viandes ou les pois-' ^as. Us sont souvent employés comme caisse à bain-marie ou I faire refroidir la gelée et les entremets froids, moulés.

AMEUBLEMENTS ET USTENSILS3 DE CUISINE XCID

Tamis de cuisine. — En cuisine il n’est pas de travail

possible sans l'auxiliaire des tamis, grands eî petits. Les tamis et let‘ passoires sont tout à fait indispensables, soit pour passer les puréesvi les farces, les jus et les bouillons , soit pour faire égoutter, soit eu-1 fin pour entreposer.; Dans une cuisine, il est nécessaire d’avoir non-seulement des tamis de différente gran* deur, mais aussi à toile plus ou moins large ou fine.

Cuiller^ —, sracin* -- Les cuillers à racjüt foa

en acier; elles servent i couper des légumes ou des fruits en boules, unies

ou en ovales cannelés,

selon qu’elles sont lisses ou cannelées. Daus une cuisine, on doit en avoir •scie série de 12, depuis les plus grosses jusqu’aux plus petites.

Bigchette*. — Les brochettes de cuisine sont eu fer; c'est avec elles qu’on soutient les grosses viandes quand elles sont couchées sur broche. C'est sur les brochettes qu'on embroche le menu gibier. Leur lam»> est plate, arrondie d’un bout si pointue de l’autre.

Les brochettes de table sont en métal blanc, eu argent sa es i uolz ; elles servent à faire griller des rognons ou autres vian* èes enfilées h leur lame. (F. les Hdtelels.)

H&teleta <mb métal. — Les bâtelets de cuisine sont ordinairement appliqués à l'ornementation des grosses pièces de poisson ou de viande, eA même des entrées; mais dans une cuisine bourgeoise on avarement l'occasion de les appliquer à cet usage ; on les emploie plutêi comme brochettes.

", Les hâtelets d’ornement, on les garnit av ; des crevettes ou des écrevisses, des légumes, des truffes, des champignons, des crêtes et même des quenelles ; cela dépend de l’emploi qu'on se propose d'en faire.

Mugnenote à rôtfir. — Ces VOS Ci SOül * en ter-e ou en fonte émaillée. Ceux en fonte

xcr?

sont préférables. C’est dans ces vases que, dans les provinces du ^ord# oa fait les rôtis au four; ils sont bien préférables aux

plafonna en cuivre qa emploient les cuisiniers. Du momem que par préférence ou par nécessité on cesse de cuire les rôt? l à la broche pour les cuire an four, il faut du rçioins les cuir* l dan3 les meilleures conditions possibles; eh bien, la huguenote, f par sa forme et l'épaisseur du métal, lui assure la supéno*v rité sur tous les autree ustensiles appliqués à cet usage. 1 «i® «u^iuc, Jjsîiôasile en fer blanc,' dont la sui>

face est à dos d"àne'; percée de trous sail I ants, sur laquelle on râpe h ain. le fromasre et dif-

lé

rentes racines.

Dansia boite à épicéa, doives? toujours so' trouver iites râpes, l’une pour râper la muscade, 1’autre pou- râp les zestes d’orange, de citron 9,1 de, bigarrade. Ces 2 dormir

r^^es doivent être enfermée i de petites boites.

% pces

'orange ou au citron

Et&pe *» <é3iut*.i*e. — Cette râpe -st de petite forme et plate : eli* •"•ri à râper le sucre qu’on »

frotté sur le zeste d’une orange ou d’un citron pour en retirer l’s rôme, et obtenir ainsi du suorç a

ârftiio ® — Le» gnüea à pâtisserie sont à

tours, en SI de fer étamé ; elles sont de forme ronde oh carrée- , avec ou sans pieds. C’est sur ces grilles au’ou démoule W ?