TÊTES D’AGNEAU AU FOUR

Prenez 8 à 4 têtes d’agneau bien propres, avec les oreilles, la langue et la cervelle. Faites une petite incision à l’endroit où se trouve la cervelle. Mettez-les dans un plafond, arrosez-les avec du beurre ; salez-les, couvrez avec du papier beurré, et cuisez une heure à four modère, en les arrosant; servez avec leur jus.

OREILLES D’AGNEAU FBITBS

Cuisez comme la tête de veau, une douzaine d’oreilles d’agneau, bien propres; laissez-les à peu

Erès refroidir dans leur cuisson. — Égouttez-les ien, mettez-les dans un plat, marinez-les une heure avec sel, poivre, huile et jus de citron, persil haché. Égouttez, puis trempez-les une à une dans une p&te à frire, et plongez à friture chaude; salez-les avant de les dresser.

FOIES D’AGNEAU e&ILLÊS, A LA PROVENÇALE

Coupez en tranches 2 ou 8 foies d’agneau; assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile, saupoudrez avec du persil haché ; appuyez les tranches sur de la chapelure, et faites-les griller À feu vif, en les retournant, servez avec des citrons ooupés.

fM NOUVELLE 6UISIKE BOURGEOISE

Fona d’agneau frit», a l’italienne

Coupez en tranches 2 ou S foies d’agneau: as sait donnez avec sel et poivre; farinez-les, trempez-led /dans des œufs battus ; égouttez et plongez à frte iure chaude ; égouttez, salez et dressez avec des citions coupés.

FRAISSURBS d’agneau

Prenez 2 foies d’agneau et 2 poumons; plonges ceux-ci à l’eau bouillante, cuisez-les 5 minutes. lEgouttez-les ; coupez-lesen moyens carrés, fai testes revenir au beurre avec un oignon haché; quand ils sont bien saisis, saupoudrez avec une cuillerée de farine, et mouillez à hauteur avec de l’eau chaude ou du bouillon et un peu de vin blanc; faites bouillir ; assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez un brin de laurier ; retirez sur le côté.

Un quart d’heure après, émincez les foies faites-les revenir dans une poêle avec du beurre et k feu vif; assaisonnez. Aussitôt que le foie est atteint, mêlez-le au ragoût, et retirex-le du feu; ajoutez une pincée de persil haché; et dresses-le.

(PIEDS D’AGNEAU GRILLÉS, A LA TABTAU (A-<f CBWTt).

Flambez et cuisez une auinzaine de pieds d’agneau, comme les pieds de mouton (pagt 189). Quand ils sont à point, égouttez-les; retirez-en seulement l’es principal ; assaisonnez avec sel et poivre , huile et jus de oitron; laissez-les mariner une heure.

Saupoudrez-les avec du persil haché, rouleztes dana la panure et faites-les griller à feu doux; seryez^les avec une sauce froide à la tartare.

ASHRAU

mkdh d’agneau en PAPILLOTES (hort-fTœiwrê).

Cuisez des pieds d’agneau , comme des pied* de mouton. Égouttez-les, pour en retirer les os , assaisonnez et laissez-les refroidir. — Hachez oignons, échalotes et champignons; faites-les re venir avec du lard fondu ; retirez-les ; mêlez-leur du persil haché et un peu de panure.

Prenez des demi-feuilles de papier blanc; beu rrez-les et rangez sur le centre une couche de flnesherbes préparées; sur celle-ci, posez un pied d'agneau, et roulez-le dans le papier, de faeoi à l’enfermer. Ployez les deux bouts, et chauffe» les pieds sur un gril, simplement avec des cendres chaudes, ou bien à four doux.

PIEDS d’AGNEAU EN MARINADE, V&ITB {hor$-(ï œUVTt),

Cuisez une douzaine de pieds 'd’agneau ; désossez-les, coupez-les en deux, sur la longueur, mettez-les dans une terrine; assaisonnez ave® sel, poivre, huile, vinaigre, persil haché.

Une heure après, égouttez-les, trempez-les un à un dans la pâte à frire, et plonges à friture chaude ; égouttez et dressez.

petits-pâtes aux aïs d'agneau (hors-d'œuvre).

Coupez en gros dés quelques ris d’agneau blanchis ; mettez-les dans une casserole avec 4 cuillerées de jambon cru et un morceau de beurre; laites-les revenir; assaisonnez et mouillez avec w peu de jus lié; cuisez 10 minutes sur feu Jiodéré ; ajoutez quelques champignons cuits, coupés comme les ris; retirez du feu, et laisses refroidir. Mêlez alors au ragoût quelques petites

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venelles rondes roulées à la farine, et pochées;

Avec de la pâte brisée, foncez une douzaine de moules à tartelette ; masquez la pâte au fond si autour avec une couche mince de farce crue; emplissez-en le vide avec une petite partie du ragoût. Couvrez avec un couvercle de la même pâte ; soudez avec les bords ; pincez ceux-oi, dores et cuisez 30 minutes à four modéré.

En les sortant, coupez le couvercle à sa base ; ajoutes un peu de jus lié, et servez.