BR00HBTTB8 DB ROGNONS D’AGNEAU

Retirez la peau à 7 ou 8 rognons d’agneau ; ooupez-les en tranches épaisses. Assaisonnez avec sel et épices; saupoudrez avec du persil haché, arrosez-les avec un peu d’huile.

Enfllez-les ensuite à de petites brochettes, en iss alternant chacune avec un carré de lard mince coupé de la largeur des tranches de rognon*

ASSEAU

Baupoudrez-ies avec de la panure, et faites griller un quart d’heure, à feu modéré.

poitrines d’agneau, grillées.

Cuisez «poitrines d’agneau dans lejusou danslq bouillon. — Egouttez-les, retirez-en les os de côtes; laissez-les refroidir sous presse. Coupez-les ensuite en morceaux réguliers, pointus d'un côté et ronds de l'autre: assaisonnez avec sel et poivre ; roulez-» les dans l’huile, puis dans la panure, et faites-les griller à feu doux.

Servez-les avec un peu de sauce piquante ou avec une garniture de légumes.

poitrines d’agneau aux asperges (entrée).

Prenez 2 poitrines d’agneau, cuites, désossées et refroidies sous presse; coupez-les sur le travers en morceaux réguliers pointus d’un côté et ronds de l’autre. — Assaisonnez avec sel et poivre, trempez-les dans des ceufs battus, et panez-les.

Faites-les colorer des deux côtés dans un® casserole plate avec du beurre. Dressez-les en couronne sur un plat, et garnissez le centre avec des pointes d'asperges blanchies, sautées au beurre, et liées avec un peu de sauce blonde.

POITRINES d’agneau A LA PROVENÇALE.

Coupez en carrés 2 poitrines d’agneau ; mette zles dant une poêle avec de l’huile, et faites-les sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles aient pris belle couleur. Assaisonnez et mettez-les dans une cas« parole en terre; ajoutez 3 gousses d’ail non pelées, m bouquet composé de thym et persil, quelque

■OUTBLLB CÜISIFB BOURGEOIS!

grains de poivre. Finissez de cuire la viande avec feu dessus, feu dessous, 3ans autre mouillement Dressez ensuite sur un plat; versez dans la ca* serole quelques cuillerées de sauce tomate , faites bouillir et passez sur les viandes.

ÉPAULES d’agneau Hlf GALANTINE.

Désossez 2 épaules d’agneau ; diminuez-en l’épaisseur des chairs du côté ouvert; hachez les parties enlevées. Mêlez-les avec le double de leur volume de chair à saucisse; pilez et passez au tamis: assaisonnez la farce, melez-lui quelques cuillerées de maigre de jambon cuit coupé en dés.

Avec cette farce, garnissez les deux épaules; ©ousez-les de forme longue; enveloppez-les chacune dans un petit linge ; ûcelez-les et cuisez-les une heure et quart, dans du bouillon.

Çgouttez-rles, faites-les refroidir sous pressa; ,§®rvez-les avec de la gelée.