RAGOUT D AGNEAU AU RIZ

Coupez en morceaux une Jépaule ou utf carré i’agneau; mettez-les dans une casserole avec leurre, oignons hachés et un bouquet; faites revenir, assaisonnez avec sel et poivre, mouille* hauteur avec du bouillon, et cuisez 25 minutes.

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Pour un litre de bouillon, ajoutez 3 décilitre» de riz trié, plu» 4 cuillerée» de sauce tomate ; cuisez à couvert : les viandes et le riz doivent se trouver cuits en môme temps. — Dressez dans un plat creux.

ÉMINCÉ d’ AGNEAU AUX C&PKS,

Coupez en tranches minces les chairs d’un, gigot d’agneau de desserte. — Emincez quelques cèpes frais ou conservés, bien égouttés. — Faites revenir au beurre 2 cuillerées d’échalotes et oignon» hachés ; ajoutez les cèpes et une gousse d’ail entière ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’il» aient réduit leur humidité. Assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec une petite pincée de farine et mouillez avec un peu de bouillon et de vin ; cuisez 12 à 15 minutes sur feu doux.

Ajoutez alors 2 cuillerées de sauce tomate et les tranches d’agneau; faites mijoter 5 minutes» saupoudrez de persil haché, et servez.

bmincé d’agneau (mets de déjeuner).

Coupez en tranches minces un gigot d’agneau froid, de desserte ; mettez-les dans une casserole plate ; saupoudrez-les avec une sauce piquante, et chauffez-les sans faire bouillir. — Saupoudrez avec 2 cuillerées de cornichons hachés et une pincée de persil. Dressez sur un plat chaud.

émincé d’agneau au riz {mets de déjeuner ).

Coupez en tranches les chairs d’un gigot froid, de desserte, mettez-les dans une casserole plate, arrosez-les avec une petite sauce poulette (page 57), tenez-les au chaud, sans faire bouillir.

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* Prenez 200 grammes de riz blanchi, mettez-!#

Sans une casserole, mouillez à hauteur avec du ouillon,et faites bouillir 5 minutes ;retirez-le sur le côté du feu,etcuisez-le à couvert: il doit rester consistant.Retirez-le,mêlez-luiun morceau de beurre, une pointe d® muscade et une poignée de parmesan râpé. Avec ce riz, emplissez un moule à bordure beurré ; puis renversez le ris sur un plat et dressez le ragoût dans le centre.