PORC

La viande de porc est une des plus nourrît mutes, mais elle a l'inconvénient d’être lourds et difficile à digérer. Les personnes qui ont l’estomac faible doivent donc s’en abstenir, et celles qui en mangent, doivent veiller à ce qu’elle leur soit servie bien cuite.

La viande de porc fraîche, convient en hive*. Par les grandes chaleurs de l'été, si elle n’est pas dangereuse, elle peut cependant avoir des inconvénients pour certains tempéraments. Dans 1e midi de la France, on ne tue des porcs qu’une partie de l’année, de septembre à mai.

Mais les viandes salées de porc, les jambons et saucissons surtout, conviennent en toute saison et peu de personnes hésitent à les accepter.

En France, dans les grandes villes, l’autorité exerce une grande surveillance sur les viandes de porc livrées à la consommation, afin de prévenir des aecidents qui se produisent de temps à autre dans les pays du Nord. On ne saurait trop faire, en effet, pour empêcher de livrer au public des viandes malfaisantes. C’est surtout dans les pays où les porcs sont mal nourris qu’ils contractent des maladies rendant leurs chairs

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dangereuses pour ceux qui les mangent. Ces cas sont très-rares en France; néanmoins, ceux qui achètent la viande à la boucherie doivent la choisir fraîche et exempte, dans les, parties mai« grès , de points blancs, et grenus.

jambon aux épinards (relevé).

Choisissez un jambon à cuire de bonne qualité, salé et fumé depuis peu, si c’est possible. Faites-le tremper de ô à 12 heures, selon qu’il est plus ou moins sec : pour les jambons tout à fait frais, une heure ou deux peuvent suffire. — Mettez-le dans une braisière, avec de l’eau froide et un bouquet de foin ; faites bouillir, et retirez sur le côté du feu : le jambon doit cuire sans que l’eau bouille, mais elle doit toujours être frémissante, et si le jambon provient d’un jeune animal, il peut cuire en 8 heures ; si non il en faut de 4 à 5. Mais pour être plus sûr, il faut de temps en temps tâter les viandes cjui adhèrent au manche; dès qu’elles sont molles, egouttez le jambon. Retirez-en toute la couenne et l’os delà noix ; dressez-le sur plat, papillotez-le, et servez à part des épinards au jus.

On peut servir le jambon avec une sauce madère ou sauce piquante. Les épinards peuvent être remplacés par une purée de poinmes de terre, des petits-pois ou des haricots verts.

JAMBON A LA OBLÉK

Cuisez un j ambon comme il est dit pour celui aux épinards. Laissez-le à moitié refroidir dans sa cuisson ; égouttez-le, enveloppez-le dans un linge bu-

mide, etlaissez-le refroidir. — Enlevez-en toute la couenne; parez-le autour et en dessous, en l’arrondissant: dégagez-en le manche, et papillotezîe. Dressez-le sur un plat ; entourez-le avec de la gelée hachée ou des croûtons. — Pour découler le jambon, voir à l'article du découpage.

jambon pressé a la ménagère [mets de déj.).

Prenez un jambon salé de 25 jours; lavez-le simplement ; cuisez-deà l’eau. — Quand les viandes sont tendres, égouttez-le; retirez-en vivement les os, et mettez-le dans un moule ou une terrine à fond rond, en appuyant la couenne contre le fend ; faites-le refroidir avec un poids dessus afin de bien le presser Renversez-le ensuite sur un plat, enlevez la couenne, et entourez-le avec de» cornichons au vinaigre.

croûtes au jambon, (hors-d'œuvre).

Coupez des tranches de mie de pain de cuisine, sans croûte, en leur donnant la forme d’un carré long; rançez-les sur une tourtière beurrée, et faites-les légèrement colorer ; retournez-les et po« sez sur chaque tranche de pain une tranche de jambon cru, légèrement battue et coupée comme le pain; saupoudrez avec un peu de cayenne, et poussez le plafond à four vif; retirez-le aussitôt que le jambon est chaud.

TRANCHES DK JAMBON A LA ZINOARA (h. d’œuvre).

Coupez 8 à 10 tranches de jambon cru , lur le côté de la noix; retirez-en la couenne, ÿarez-les d’une égale grosseur. Faites fondre du

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beurre dans une grande poêle, rangez les tranché dedans et faites-les saisir à feu vif, des deux côtés ; enlevez-les aussitôt, dressez-les sur un plat.

Mêlez au beurre une poignée de panure, cuisez-la Z secondes et mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre; chauffez simplement et versez sur les tranches de jambon.

TÊTE DE PORC AUX LÉGUMES (relevé).

Prenez la moitié d'une tête de porc, salée, lavez-la, cuisez-la avec de l’eau, comme un potau-feu; 2 heures après, ajoutez un moyen chou coupé en deux, 6 grosses carottes, quelques navets et oignons coupés. Quand la viande et les légumes sont à peu près cuits, ajoutez une douzame de pommes de terre crues coupées.

Goûtes le bouillon, pour le saler si c'était nécessaire ; en tout cas, aj outez du poivre et servez-le dans une soupière avec un peu de légumes et des tranches de pain ; puis dressez la viande et le restant des légumes dans un plat.

CÔTELETTES DE PORC FRAIS, GRILLÉES [mets de déj.).

Coupez 6 côtelettes de porc; battez-les, parezîes comme des côtelettes de veau. Assaisonnez avec sel et poivre ; roulez-les dans du beurre fondu, et faites-les griller à bon feu, en les retour nant : 12 à 14 minutes suffisent. — On sert ces côtelettes avec du jus ou avec une garniture fié pommes de terre frites ou sautées.

CÔTELETTES DE PORC, AUX CORNICHONS [mets de déj.).

Parez ô côtelettes; assaisonnez avec sel et poivre : farines-les des deux côtés; chauffez du beurre

dans une casserole plate, rangez les côtelettes dedans, et cuisez-les, en les retournant. Quand elles sont atteintes, mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon et un peu de vinaigre ; cuisez à feu doux pendant un quart d’heure.

Dressez-les sur plat; mêlez à la. sauce quel* ques gouttes de caramel et ensuite quelques cuillerées de cornichons hachés ou coupés en tranches; versez sur les côtelettes.

CÔTELETTES DE PORC À L'ALSACIENNE (relevé).

Parez ô côtelettes de porc comme pour faire griller, mais plus petites et plus minces ; assaisonnez avec sel et poivre, faites-les sauter au beurre et laissez-les refroidir sous presse légère.

Préparez un hachis de porc frais, avec moitié maigre et moitié lard ; mêlez-lui moitié de son volume de foie de porc ou veau, sauté, pilé et passé au tamis; assaisonnez et ajoutez quelques cuillerées ie fines-herbes cuites, oignons, champignons et persil haché, ce dernier cru. — Enveloppez chaque fôtelette avec une couche de ce hachis, et Mifermez-les séparément dans un carré de crépine le porc; cuisez-les un quart d’heure au four, dans un plat, en les arrosant avec leur graisse. — Ces côtelettes peuvent être mangées froides.

filets-mignons DE POBC ( entrée ).

Parez 2 filets-mignons de porc, comme on pare an filet de bœuf, en retirant la peau qui couvre le dessus des chairs; faites-les mariner 12 heures dans une marinade cuite. Egouttez-les, puis piquez-les sur la surface, avec du lard comme on pique un filet de bœuf. — Mettez-les dans un plat à gratin avec du beurre, et cuisez un#

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demi-heure, au four. — Égouttez-les, dressez-lef sur plat et tenez-les au chaud; versez quelques cuillerées de la marinade dans le plat où ils ont cuit; 5 minutes après, ajoutez un peu de jus lié ; faites bouillir, passez, dégraissez et versez sur les filets. Servez à part une purée de pommes de terre.

PETITS PÂTÉS A LA MÉNAGÈRE (korS-cT ŒUVré).

Pilez 200 grammes de chair à saucisse, avec un morceau de mie de pain gros comme un œuf, imbibée et exprimée ; quand la viande et le pain sont mêlés ajoutez une cuillerée de persil haché.

Abaissez mince du feuilletage; coupez 20 abaisses avec un coupe-pâte de 3 doigts de large ; mettez-] es de côté. — Rassemblez les rognures de la pâte, abaissez encore, et coupez 20 autres abaisses. Rangez-les à distance sur une plaque ou tourtière ; mouillez les bords, posez sur chacune une boulette de la farce préparée. Couvrez avec les premières abaisses, dorez et cuisez 25 minutes au four, pas trop chaud.

pâte de porc dans un plat (entrée).

Sur une longe ou un carré de porc, coupez 7 à B tranches minces ; retirez-en les os ; battez-les légèrement; assaisonnez avec sel et poivre.

^ Saupoudrez le fond d’un plat à tarte avec une pincée d’oignon haché et quelques échalotes; masquezîe avec une couche de pommes de terre crues coupées en tranches; assaisonnez. Sur les pommes de terre, rangez la viande ; saupoudrez avec oignons et échalotes, masquez avec des tranches de pommes de terre ; assaisonnez encore, puis versez au fond du plat un décilitre de jus ou

bouillon froid. — Humectez les bords du plat,

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et masquez-les avec une bande de pâte brisée ou du demi-feuilletage; terminez le pâté comme il est dit pour celui de mouton (page 200) ; euisez-li une heure à four doux.

LONG* DK PORC A LA PROVENÇALE (relevé).

Une longe de porc doit toujours être sans lard, mais les chairs doivent néanmoins rester couvertes de la couche naturelle de graisse, indépendante du lard.

Retirez les os de la chaîne; faites quelques petites entailles de ce côté des os, afin que la viande en cuisant reste droite. Saupoudrez-la avec du sel, et faites-la macérer 2 heures.

Essuyez-la; faites de petites incisions sur la graisse, et glissez dedans des filets de truffes crues et des filets d’ail. Enveloppez-la avec du papier graissé, et faites-la rôtir à la broche, en l’arrosant avec sa graisse. Servez avec le jus dégraissé dans lèchefrite.

LONGE DK PORC RÔTIE A LA SAUGE (relevé).

Préparez une longe de porc comme il vient d’êtrs dit. Faites des incisions sur la graisse, à distance , et glissez dans chacune d’elles un brin de sauge sèche. Emballez-la dans du papier, et faites rôtir à la broche ou au four.

LONGE DE PORC RÔTIE, AUX POMMES SB TERRE (relevé).

Salez 2 heures une longe de porc ; égouttez-la, et mettez-la dans un plafond a rôtir; arrosez-îa avec du beurre et faites-la rôtir au four. Quand elle est bien saisie, entourez-la avec des pommes de terre crues, pelées et coupées en gros mor»

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LONGS DS PORC SALÉS BT FUMEE [relevé).

Faites macérer 8 jours une longe de porc dans la môme saumure des langues à l’ecarlate. Egouttez-la et faites-la fumer 24 à 30 heures, à fumée un peu chaude. Cuisez-la ensuite à l’eau comme un jambon, avec quelques racines : 2 heures et demie suffisent.

Cette viande est excellente à manger avec une purée de légumes, des choux braisés ou de la choucroute.

émincé de porc Aux oîgnons (mets de déjeuner) 9

Coupez en tranches minces un morceau de longe de porc de desserte ; tenez-les à couvert.

Emincez 4 oignons, faites-les revenir dans la poêle, à feu très-doux; mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre, et faites-le à peu près réduire ; ajoutez alors l'émincé ; assaisonnez avec sel et poivre ; sautez-les ensemble 10 à 12 minutes ; arrosez-les avec 4 cuillerées de bonne sauce tomate, et servez.

ÉMINCÉ DB PORC XN BLANQUETTE (mit* de déj .).

Coupez en tranches un morceau de longe d© porc de desserte. — Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’échalotes hachées, une feuille de laurier, grains de poivre et quelques branches de persil ; mouillez avec un demi-décilitre de vinaigre, et faites réduire de moitié; mouillez alors avec 4 décilitres de sauce poulette, non liée ; cuisez 7 à 8 minutes et verse* la sur

l'émincé, en la passant ; faites mijoter trois quart! d'heure, en laissant réduire la sauce de moitié; finissez avec une pincée de persil et servez.

PIEDS DE PORC GRILLÉS (A.-rf’flWe).

Flambez 4 pieds de porc; grattez-les, nouez-les de deux en deux avec un ruban en fil; mettez-les dans une marmite en terre avec quelques couennes et quelques os brisés, de l'eau, oignons et carottes, sel, gros poivre, girofles, un bouquet d*aromates; cuisez-les 5 heures, à feu très-doux.

Égouttez-les, déballez-les, mettez-les dans une terrrne, couvrez-les avec leur cuisson, etlalssez-lee refroidir ainsi. — Fendez-les ensuite sur leur longueur, graissez-les au pinceau avec du saindoux fondu, saupoudrez-les légèrement avec du sel épicé, et roulez-les dans la chapelure. Faite*» les griller un quart d'heure sur feu doux.

pieds de porc farcis (h.-cTœuvre).

Cuisez 4 pieds de porc comme il vient d’être iit. Egouttez-les, déballez-les; divisez-les chacun m deux parties, et retirez-en tous les os ; saupoudrez légèrement avec du sel épicé ; laissez refroidir; masquez alors chaque demi-pied avec un! épaisse couche de hachis de porc (page 262 ) aux Unes-herbes ou aux truffes, fînveloppez-les chacun ians un carré de crépine ; graissez au saindoux, roulez dans la panure, et faites griller à feu doux, 20 minutes.

f ARRETS UE PORC A LA CHOUCROUTE (m. d. déjj.

C’est un mets qu'on mange beaucoup en Aile* magne, et qui bien préparé, est très-agréabî%’

en hiver surtout. Ce sont les charcutiers qui vendent ces jarrets , ils sont salés dans la saumure au salpêtre, comme les langues.

Cuises-les simplement à l’eau, 4 & 5 heures; égouttez-les, et servez avec de la choucroute.