PETIT-SALÉ

Prenez les deux poiirines et le dessous du ventre d’un port ; coupez-les ; frottez-les avec du sel sal-

i)êtré, et tenez-les sous presse 12 heures ; pion gazes ensuite dans une saumure, préparée comme pour les jambons. — Faites-les macerer 18 à 80 jours ; fumez-les ensuite 7 à 8 jours.

petit-salé a la. choücroutk (relevé).

Faites ramollir à l’eau tiède, pendant 2 heures, 8 livres de petit-salé — Mettez 2 kilogrammes de bonne choucroute dans une casserole; ajoutez le petit-salé, un oignon et une carotte; mouillez à

{>eu près à hauteur avec du bouillon ; faites bouilir 5 minutes; fermez bien la casserole, et cuiseï sur feu doux avec feu dessus, feu dessous, ou è la bouche du four : il faut 2 heures et demie Egouttez le petit-salé, retirez-en la couenna enlevez oignon et carotte ; liez la choucroute avec un morceau de beurre manié, et ajoutez 50 grammes de beurre ou l’équivalent de bonne graisse d’oie rôtie; cuisez encore 10 minutas; versez-la sur un pla4, et dressez le petitr salé dessus entier ou découpé en tranches.

PETIT-SALÉ A LA PURÉE DB FOIS (refaoé^ , .

Faites dessaler à l’eau tiède, pendant 2 heure*

1 kilogramme et demi d© petit-salé; p>®tiez-l«

fOM

ensuite dans une marmi te avec de l’eau, et cuisez-le une heure. Ajoutez alors un litre de pois secs. Quand ils sont cuits, égoutte z-les, passez-les au tamis. — Mettez la purée dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de jus, tenez-les au chaud.

Au moment de servir, . égouttes "le petit-salé, retirez-en la couenne ; dressez la purée sur un plat, et posez le petit-salé dessus, entier ou coupé en tranches.

pbtit-salâ aux choux (relevé).

Faites tremper à l’eau tiède pendant 2 heures, % à 3 livres de petit-salé ; mettawe dans une marmite avec de l’eau; faites bouillir et retirez sur le côté du feu. Une heure après, ajoutez 2 choux frisés propres, coupés en quartiers. Finissez de cuire le petit-salé et les choux. Egouttez ceux-ci, dressexdas sur plat. — Egouttez le petit-salé, retirezen la couenne, et dressez-le sur les choux, entier ou découpé en tranches.

LABD SALÉ.

Prenez les 2 bandes de lard d’un porc, coupées sur toute leur longueur. Prenez une planehe un peu plus longue et plus large que les bandes de fard; masquez-les avec une mince couche de sel, et posez dessus une bande de lard, en l'appuyant sur la couenne ; masques-en la surface avec une couche de sel, et posez l’autre bande dessus; mas-* quez aussi cette dernière avec une couche de sel, et posez sur le lard, une planohe comme la première; sur cette planche, placez un poids suffisant pour serrer le lard.

Dam les premiers temps de la salaison, changez tous les jours les bandes, en mettant celle du haut en dessous, saupoudrez-les avec du sel bouveau.

NOUfssi&æ suxsra* looftesoms

Au bout de 15 jours, on ne fait cette opération que tous les 4 ou 5 jours, pendant 3 mois. Mette*; sous la planche un baquet pour recueillir la sel fondu. Faites ensuite sécher le lard dans un; lieu aéré.

SAUCISSES LONGUES, GRILLÉES (h.-d'œitvré).

Prenez sur le collier 2 kilogrammes de viande maigre de porc; séparez le gras du maigre, retire z-en les nerfs, et pesez-les ; si la graisse ne suffit p as, ajoutez du lard frais pour faire un poids égal a la viande maigre. Hachez-les séparément; puis, mêlez-les et hachez-les encore. Assaisonnez avec sel et ouatre-épices . (1) Entonnez ensuite le hachis dans des boyaux de mouton salés et propres. » Faites sécher quelques heures les saucisses avant de les cuire. Tournez-les d’égale longueur, coupez-les, piquez-les et faites-les rôtir sur le gril ou à la poêle : elles doivent être bien atteintes.

SAUCISSES rtJMfes, FOUI LE MÉNAGE.

Hachez grossièrement une égale quantité de viande de porc et de gras sans nerfs; assaisonnez en raison de 400 grammes de sel, 40 grammes de poivre et 20 grammes de salpêtre, pour 10 kilo* grammes de hachis. Avec ce hachis, emplissez de petits boyaux; nouez-les de 8 à 10 centimètres de long ; faites-les fumer quelques heures, ou bien suspendez-les simplement dans un lieu sec où le jour ne pénètre pas. — Ces saucisses conviennent pour cuire dans la soupe ou avec des légumes.

(l)Toof les épicier* vendent le sel àe*au*fr*-ifiôm. —te pr*pw~ Sonde l’assaisonnement pour les saucisses, est de 100 grammes te sel pour 5 kilogrammes de viande, «ta cuillerées d’épkes.