SAUCISSE# A LA PUREE DE MARRONS

Cuisez au beurre une quinzaine de petites saucisses; égouttez-les, dressez-les autour d’une purée de marrons dressée sur un plat; arrosez avee une partie du beurre des saucisses. — La purée de marrons est décrite au chapitre des garnitures.

SAUCISSES FRAICHES, AU RB, A LA MÉNAGÈRE (entr.).

Faites chauffer du beurre dans une casserole, et mêlez-lui S petites saucisses; faites-les revenir, en les retournant; retirez-les aussitôt qu’elles sont à moitié ouites. — Mettez un oignon haché dans la casserole; quand il est blond, ajoutez 2 décilitres de ris trié chauffez bien, en tournant, et mouillez avec un litre d’eau chaude : ajoutez 2 clous de girofle, un peu de sel et une pincée de poivre ; cuisez 10 minutes, et mêlez-lui les saucisses. Finissez de les cuire avec le riz sur feu trèsdoux; dressez le riz sur un plat et entourez-le avec les saucisses coupées.

boudins au sang (h.-uFanwre).

Prenez 2 litres de sang de porc, liquide, 2 kilogrammes de panne de porc, 2 kilogrammes d’oignons crus, un demi-litre de crème crue ou du bon fait, un demi-décilitre d’eau-de-vie ou de rhum ; un long boyau de mouton salé, ramolli à Teau froide, puis épongé ; 20 grammes de sel, 2 cuillerées de uuQWtrépiceii une pincée d’aromates pulvérisés, une pincée de sucre eu noudre.

Bâchez la moitié de la panne; coupez le reste n dés, coupes les oignons aussi en des, et faitesles blanchir 5 à 0 minutes à l’eau salée ; laissez» les bien égoutter et refroidir.'

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Faites fondre la panne hachée; ajoutes Im oignons, cuisez-les un quart d’heure, sur feu très-doux; ajoutes la panne coupée en dés et cuisez encore 7 à 8 minutes. — Retires la casserole, et mêles peu à peu le sang à la graisse ; tournes alors le liquide sur feu, jusqu’à ce qu’il soit légèrement lie; 10 à 12 minutes suffisent; ajoutes le crème peu à peu, puis le sel, épices, eau-de-vie, le sucre et les aromates, sans cesser de remuer.

Epongez le boyau,nouez-leetflcelez-le d’un bout

introduisez dans l’autre bout, le tuyau d’une

entonnoir à boudin. Remplissez-le

peu à peu, avec le sang, nouez-le,

etrangez-le sur la grille d’une

poissonnière, en l’entourant è

plat, c’est-à-dire en spirale.

Couvrez-le alors avec de l’eau

chaude, fortement salée.

Mettez île vase sur le feu et te-

nez~le ainsi, jusqu’au point où

« . , l’eau va bouillir; retires-le aus-

Kmonnoiràboato. -tftt SUf le ^ du feu#

Quand le boudin est raffermi, égouttez-le , en enlevant la grille ; frottez-1© avec un morceau de lard, couvrez-le avec un linge, et laissez-le refroidir.

Quand on veut manger les boudins, il faut les couper en tronçons, les piquer et les faire griller ou les cuire à la poêle.