SAUCISSON A L*AIL

Prenez 5 kilogrammes de chairs d’épaule, du cou ou du cuissot d’un porc. Hachez-les à la machine ; assaisonnez avec 250 grammes de sel fin, 10 grammes de quatrt-épâm et 10 gramme® de poivre fin, une pincée de piment et une pincée de salpêtre ; haches encore 7 à 3 minutes.

Frottes le fond d'une sébile avec une gousse d’ail coupée, et mettez le hachis dedans ; mêlezlui alors 1 kilogramme de lard frais coupé en dés, une petite poignée de grains de poivre et un demi-décilitre d’eau-de-vie ; manias la pâte avec les mains pendant un quart d’heure ; puis en ton» Hez-la dans de gros boyaux à rosette, salés depuis g semaines, bien propre^ noués d'un bout; bour^

■OUTELLl CUISIRS BOUXSZOIll

Irez les chairs dans les boyaux avec le manche d’une cuiller en bois, afin de bien les serrer Nouez-les de l’autre bout, en refoulant les chairs; picjuez-les avec une épingle, pour en faire sortir Pair, en les pressant ensuite avec les mains.

Suspendez-iesdansun courant d’air, et faites-les sécher 4 jours. Alors, serrez-les encore, et en-, lourez-les avec une ficelle disposée en spirale. Suspendez-les ensuite dans un lieu sec, et gardez-les ainsi 4 à 5 mois avant de les manger.

OKRVJKLÀS.

Prenez une égale quantité de chairs maigres de

Sorc et de gras; retirez-en les nerfs et peaux ures ; coupez-les en petit; dés * hachez-les légèrement. — Pour chaque Kilogramme de chairs, assaisonnez avec 40 grammes de sel, une pincée de salpêtre, une cuilllerée à café de quatre-épices y une pointe d’ail. — Mêlez bien les viandes et l’asr Raisonnement; puis remplissez des boyaux de bœuf bien propres ; nouez-les de la longueur de 80 centimètres. — Cuisez à grande eau, 40 minutes. Egouttez-les, serrez-les encore et f&itee-les sécher èl’air.

eixsTTBS db psjOvkncb (mets de déj.).

Hachez foie, rognons et mou de cochon crus ; mêlez au hachis un tiers de son volume de lard haché ; assaisonnes de haut goût, avec sel épices.

Mettez dans une terrine des filets de foie de cochon et des filets de lard; assaisonnes et ajoutez du persil haché avec un peu d’ail : ces filets, doivent former la moitié du volume du hachis.

Coupez des morceaux de crépine de porc; sur cette crépine, posez une boule de hachis, ae la grosseur d'une orange , enfermant des filets de foie et lard aux fines-herbes ; enveloppes ces boules

avec la tétine, et nouez-îa avec du fil. — Rangez-îes alors dans un plafond mince; arrosez-les avec du lard fondu om du saindoux, et cuisez-les une heure au four doux, en les arrosant avec leur graisse. — On sert ces gayettes froides.

fois dk porc aux fines-herbes (mets de déjeuner ),

Prenez un demi-foie de porc; faites-lui des incisions sur le travers, à distance d’un doigt; assaisonnez avec sel et épices. — Hachez finement 150 grammes de lard ; mêlez-lui 4 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, 4 cuillerées de câpres et 2 cuillerées de persil. — Dans chacune des incisions, mettez une petite partie de la farce ; puis étalez sur la table un grand morceau de crépine, mascjuez-en le centre avec une mince couche de la meme farce, et posez le foie dessus ; masquez aussi celui-ci avec une couche de farce, et ployez la crépine, en serrant le foie de façon à rapprocher les partie coupées.

Ficelez le foie; placez-le dans un plat à gratin ; arrosez-le avec du beurre, et cuisez une heure à four doux. — Egouttez-le, dressez-le sur un pl&t avec un peu de jus.

axTEAu de foie dk porc \mets de déj.).

Faites fondre dans une poêle, 100 grammes de ard haché; ajoutez 500 grammes de foie de porc eru, coupé en tranches, sel, poivre muscade, échalotes et oignons hachés, branches de persil et aromates; faites-les sauter à feu vif, jush qu’à ce que le foie soit atteint ; laissez refroidir, et pilez. Ajoutez deux tiers de son volume de lard frais, haché, et un tiers de viande maigre de porc.

Passez le tout au tamis; ajoutez 200 gram* ai b» de lard cuit à l’eau, coupé en gros dés ; verses

■OUVELIB CUISINE BOURGEOIS!

dans un moule uni ou une terrine à cuire, dont le fond et le tour sont masqués avec des tranches minces de lard. Couvrez, et mettez le moule dans un plat en terre avec un peu d’eau ; cuises au four 5 quarts d’heure. Laissez refroidir avec un poids léger dessus, puis renversez le gâteau.