SAUCISSON DS FOIE DE PORC

Coupez en tranches un kilogramme de foie de porc cru ; grattez les chairs avec un couteau pour en retirer les nerfs ; hachez-les.

Hachez un kilogramme de viande maigre de porc avec autant de lard frais; mêlez le tout et hachez de nouveau ; assaisonnez avec sel et épices; arrosez avec 4 cuillerées d’eau-de-vie ; ajoutez 2 ou 3 oignons hachés et revenus avec du saindoux.

Avec ce hachis, remplissez des boyaux de porc, bien propres; nouez-les à distance de 12 centimètres ; faites-les sécher à l'air 24 heures.

Mongez-les ensuite à l’eau bouillante, et cuisez une heure, à feu très-doux. — Retirez la casserole du feu, tenez-la couverte une demie-heure. Egouttez alors les saucissons, enveloppez, les dans de petits linges, serrez, en les bouts, et laisses refroidir.

ANDOUILLBS DE MENAGE (h.-cTæUVreJ,

Prenez un gros boyau de porc et une panse, bien propres, échaudés; épongez-les sur un linge et coupez-lesen filets longs et minces; mettez-les dans une terrine. Assaisonnez avec sel et épices ; arrosez avec quelques cuillerées d’eau-de-vie et faites-les macérer 5 à 6 heures.

Egouttez-en alors le liquide: saupoudrez-les avec quelques cuillerés d’échalotes hachées et du persil. — Prenez un boyau comme pour faire les saucissons, salé, dégorgé à l’eau froide et bien

POHQ

épongé. Coupez-ledelalongueur de25 centimètres; nouez-les et ficelez-les d’un bout; retournez les alors à moitié, comme on retourne un bas, et remplissez-les, peu à peu avec les filets préparés^ en les serrant aussi bien que possible. Nouez et ficelez chaque boyau du bout opposé.

Mettez les andouilles dans une casserole longue ; couvrez-les avec de l’eau froide ; ajoutez sel, épices et un filet de vinaigre ; faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu; ajoutez carot-» tes et oignons, un bouquet garni d’aromates; cuisez 4 heures comme un pot-au-feu, c’est-à-dire tout doucement.

Egouttez-les avec soin afin de ne pas les briser; rangez-les dans un plafond, l’une à côté de l’autre, en les serrant; couvrez-les avec un linge, et faites refroidir 5 à 6 heures.

Quand on veut manger les andouilles, il faut les ciseler légèrement et les faire griller à feu doux, 20 à 25 minutes.