ANDOUILLES FUMEES

Prenez un gros intestin gras et une panse de porc frais, bien propres ; coupez-les en bandes étroites ; mettez-les dans une terrine ; assaisonnez avec sel et quatre-épices ; ajoutez une pincée d’échalotes hachées ; arrosez avec un verre de vinaigre et quelques cuillerées d’eau-de-vie. Faites mariner 2 jours. — Egouttez-les, entonnez-les dans un boyau à saucisson, fermé d’un bout; nouez-les aussi du bout opposé, et faites-les fumer 10 jours, à chaleur douce. — Cuisez-les 4 heures, à l’eau mêlée avec légumes, sel et aromates. Egouttez-les, laissez-les refroidir.

crépinettes de pieds de porc aux truffes (h. d'œuvre).

Cuisez 2 pieds de porc. Egouttez-les, désosseztes ; coupez-les en gros filets ; assaisonnez.

270 XQUYKLLK CCI8IS2 BOCKâfiOlftS

Prenez 500 grammes de chair à saucisse; pilez -la mêlez-lui 4 truffes crues, pelées, coupées en dés; mêlex-lui aussi les pieds de porc.

Etalez sur la table une crépine de porc; coupez» en des morceaux carrés, et sur chaque carré placez 2 tranches de truffes; masquez-les avec une partie du hachis, gros comme un œuf; enfermez-le dans la crépine, en revoyant les bords de celle-ci. Applatissex la crépinette , en lui donnant une forme ovale. Beurrez-les et faites-les griller 10 à 12 minutes 4 feu doux.

CRÉPINETTES À LÀ MENAGERE (h.-d’ œUVVt)»

Prenez 500 grammes de chair à saucisse, finement hachée. — Imbibez à l’eau tiède 200 gram. de mie de pain de cuisine ; exp rimez-en l’humidité, pilez-la ; môlez-lui 4 à 5 jaunes d’œuf. Retirez-la, mêlez-la au hachis de porc; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes : oignons, échalotes, persil et champignons hachés; ajoutez de plus 4 à 5 cuillerées de maigre de jambon cuit. Assaisonnez avec sel et épices. — Divisez le hachis en prrties de la grosseur d’un œuf; donnez-leur une forme plate et ovale ; enveloppez-les chacune dans un carré de crépine. Roulez-les d’abord dans du saindoux fondu, puis dans de la panure , et faitesles griller un quart d’heure sur feu doux.

crépinettes DE roi* DK porc (mets de déjeuner )+

Sur un foie de porc, coupez 7 à 8 tranches d’ un doigt d'épaisseur ; assaisonnez avec sel et auatre épices. — Hachez 150 grammes de lard frais, 2 oignons et quelques échalotes ; faites revenir et mêlez au lard ; ajoutez 2 cuille»

fil

rêes de persil haché avec une pointe d’ail.

Masquez chaque tranche avec une couche de ce hachis, et posez-la sur un carré de crépine; humectez la crépine avec du beurre fondu, et laites griller une demi-heure sur feu doux.

fromage d’italie. ( mets de dèj.).

Hachez d’abord séparément, et puis ensemble, 1 kilogramme de foie de porc et 2 kilogrammes de lard frais ou de panne. — Mettez ce hachis dans une terrine ; assaisonnez avec sel et quatre épices , une pincée d’aromates en poudre, 2 cuillerées de

Eersil haché, 4 échalotes et oignons également achés. Mêlez bien la pâte avec une cuiller, et incorporez-lui peu à peu 75 grammes de farine, 3 œufs entiers et 250 grammes de lard blanchi, coupé en dés.

Masquez l’intérieur d'un grand moule ou d’une terrine à cuire, avec de la crépine; emplissez avec le hachis; couvrez et cuisez 2 heures et demie au four, dans un plafond avec un peu d'eau. Laisses refroidir sous presse.

fromage CE cochon a la ménagère (mets de dejeuner):

Coupez en deux, sur sa longueur, une tête de porc crue et propre ; retirez-en la cervelle et la tangue. Cuisez les deux moitiés et la langue dans un chaudron ou une braisière vec sel, légumes et aromates. — Aussitôt que les chairs peuvent se détacher des os, égouttez les deux moitiés; retirez-en les chairs, et coupez-les sur le travers, en tranches épaisses ; remettez-les dans la braisière avec la langue pelée; finissez de les cuire ensemble, jus-? qu’à ce quelles soient très-tendres.

Egouttez-les alors; coupez la langue sur le travers. Assaisonnez avec sel et épices; met-?

178 UOÜTELIE CUîSIHK BOUKSKOISI

tez-les dans une ou plusieurs terrines à cuire; arrosez-les avec quelques cuillerées de leur cuisson, et laissez-les refroidir avec un poidf dessus.

VOLAILLE

La France est certainement le pays qui produit ia meilleure volaille ; depuis les pigeons jusqu’aux oies, depuis le simple poulet jusqu’à la dinde, tout est parfait et abondant. Mais grâce aux voies de communications rapides, c’est surtout sur les marchés de Paris, où viennent aboutir les produits les plus exquis de toutes les provinces de la France.

Les chapons du Mans et du pays de Caux,les poulets et les poulardes de Bresse, les oies de Toulouse, les canards de Rouen, les dindes du Périgord, les poulets de grains et les pigeons que produisent les environs de Paris, tout y abonde.

En France, la bonne saison pour la volaille de fchoix : poulardes, dindes et chapons, commence m octobre et dure jusqu’en avril; au printemps commencent les produits nouveaux. Les oies et an&rds commencent en octobre et ne durent que

▼OLAILLK

jusqu’en décembre. Les pigeons sont bons toute l’année.

La première qualité des volailles, quelle qu’etë soit l’espèce et la nature, c’est d’être jeunes et ten dres ; pour être parfaites, elles doivent être bien nourries et engraissées à point : le choix de la nourriture et les soins particuliers qu’on donne à la volaille en font tout le mérite et la qualité. Pai , ses produits naturels, la France est dans les meil ' leurcs conditions pour l’élevage de la volaille.

La volaille en général constitue une nourriture saine, convenant à tous les âges et à tous les tempéraments : bouillie ou rôtie, elle est toujours estimable, saine, nourrissante, facile à digérer ; ces seules qualités suffiraient pour la mettre au premier rang des animaux destinés à notre alimentation.

Mais de quel secours la volaille n’est-elle pas pour les malades et les convalescents, pour les enfants et les vieillards? Elle a le privilège, sous i un petit volume, de fournir un aliment dont la légèreté et la puissance nutritive des sucs sont en quelque sorte uniques.

Mais, de même que la viande de boucherie, la volaille, pour être à son point précis de qualité, doit être mortifiée dans une juste mesure. L’excès lui serait préjudiciable, mais le manque de mortification lui ravit toutes ses qualité.

Dans quelques cas, on obtient bien des volailles tendres, en les cuisant aussitôt après les avoir abattues et pendant qu’elles sont encore chaudes.

^14 «OUTILLE CUI11III ÎOUISSOII*

mais vainement chercherait-on en elles la distinct don et la succulence qui sont le privilège d® selles mortifiées à point.

POULARDE EN GALANTINE (entrée).

Prenez une poularde pas trop grasse, flambée; fendez-en la peau du dos, sur toute sa longueur, et désossez entièrement les chairs de la charpente osseuse, afin de l’énerver. Désossez aussi les

cuisses en les renversant.

Enlevez les filets de l’estomac et retirez le® gros nerfs du gras-de-cuisse et du pilon.

Hachez 300 grammes de chairs maigres de veau ou de porc et 300 grammes de lard frais; mêlezles et pilez-les. Assaisonnez la farce avec sel et épices; mêlez-lui 125 grammes de lard coupé en gros dés, 125 grammes de langue écarlate, 125 grammes de truffes crues, coupées, puis 4 cuillerées de pistaches entières, mondées.

Avec cette farce, remplissez la poularde; rappro ehez-en la peau, en donnant à la galantine une form» ronde et longue, sans la coudre. Enveloppez-la dans une serviette, en la serrant étroitement; nouez les deux bouts, puis ficelez-la etcuisei-la dans du simple bouillon frais. Egoutez-la, serrez» l& et faites-la refroidir sous presse. Coupex-la en Smnches et servez avec de la gelée.