CHAPON ROTI

On ne pique pas les chapons ; on les barde et on les enveloppe simplement dans du papier beurré; on les fait rôtir une heure, en les arrosant ; on les déballe un quart d’heure avant de les débrooher.

foulards sons

On fait rôtir les poulardes comme les chapon^ sans les piquer ; on les cuit 45 à 50 minutes.

foulards truffés (rdf).

Pour truffer une poularde dans de bonnes conditions, il faut des truffes fraîches, et la truffer 2 ou 8 jours avant de la faire rôtir

Videz la poularde, en laissant la peau du cou aussi longue que possible. — Pelez les truffes ; si elles sont crosses, coupez-les. Faites fondre un

peu de lard dans une casserole, ajoutez les truffes ; assaisonnez aveo sel et poivre, sautez-les 5 à 6 minutes sur feu; laissez-les refroidir, et aveo elles, emplissez le corps et l'estomac de la poularde. — Bridez-la, bardez-la, enveloppez-la dans un linge et tenez la au frais. — Fai te s-la rôtir à la broche 50 à 60 minutes.

Mettez une poignée de parures de truffes dans une casserole avec 2 décilitres de vin blanc et autant de jus ou de bouillon ; couvrez et faites bouillir 10 minutes. Passez et liez avec un peu de fécule délayée; cuisez 10 minutes; ajoutez le jus dé* graissé de la lèchefrite, et servez cette sauce à part, en même temps que la poularde.

poularde A032 nouilles (entrée).

Bridez et bardez une poularde ; cuisez-la dans une casserole avec du bouillon de pot-au-feu.

Avec sa cuisson, préparez une petite sauo* poulette, (page 57).

Cuisez a Veau bouillante et salée 500 grammes de nouilles émincées.

Bgouttez-les ; remettez-les dans la casserole; assaisonnez avec beurre, parniesan râpé, , quelques cuillerées de sauce et une pointe de muscade.

Dressez-les sur un plat et posez dessus la poularde, bien égouttée et débridée. j

Liez la sauce avec un jaune d’œuf, passe*-l& et Jervez-la en saucière.

poularde au cart (entrée).

Bridez et bardez une poularde; mettes-la dans une casserole , mouillez-la à peu près & sa hauteur, avec du bouillon du pot-au-feu non

VOLAILLE

dégraissé ; ajoute* un bouquet de persil et quel ques parures de champignons ; cuisez-la 45 nu nutes.

Avec la cuisson dégraissée et passée , prépare* une petite sauce poulette ( page 57). Finissez-la, avec une cuillerée de poudre de cary délayée j lie*-l& avec 2 jaunes, étendus avec de la crème.

Egouttez et débridez la poularde; dressez-la sur plat, m&saues avec la sauce. Servez séparément du riz à l'eau [page 70).

poularde piquée, aux truffes {entrée).

Flambez l'estomac d'une poularde bridée ;

quand elle est froide, piquez-la. — Mettez-ladans une casserole dont le fond est masqué avec débris de lard et légumeg émincés. Mouille* avec 2 décilitres de bouillon, et f&itea-I* tomber â glace ; mouillez alors à mi-hauteur, couvrez avec du papier beurré et cuisez à court mouiîlement avec feu dessus, feu dessous. — Quand elle est cuite; égouttez-en le jus, en le passant; dégraissez et liei-Ie avec un peu de fécule délayée; ajoutez un peu de vin blanc, et retirez sur le côté du feu ; melez-lui quelques truffes crues ou de conserve, pelées et coupées : si elles sont crues, cuisei-les 10 mûrîtes dans la sauce ; si elles sont de conserve, cha^flez-les simplement et dressez-les autour de la poularde.

poularde aux olives [entrée).

Bridez une poularde ; bardez-la ou piquez-lè , faites-la braiser, en opérant comme pour la pour

BOUTKLLK GÜISINS BOÜRÔKOI»!

larde aux truffes. — Passez et déçraissezle jus; 11e*le avec de la fécule délayée ; cuisez 15 minutes su* le côté du feu. Mêlez-lui une petite garniture d’olives désossées et blanchies; chauliez sans faire bouillir. — Egouttez la poularde ; débridei-la, dressez-la sur un plat ; masquez avec la sauce et rangea les olives autour.

chapon à là chipolata (entrée).

Bridez un chapon ; faites-le revenir de belle couleur avec du beurre ; mouillez à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ; cuisez-le tout doucement avec feu dessus et dessous. — Passez et dégraissez le jus; liez-le avec de la fécule délayée; cuisez 10 minutes et mêlez-lui une garniture chipolata [page 70) ; faites mijoter 10 minutes et serves.

ouïsses de chapon a la diable

Prenez les 2 cuisses d’un chapon de desserte^ ciselez-en la peau ; assaisonnez aveo sel, poivre; huile et moutarde ; roulez-les dans cet assaisonnement, saupoudrez avec de la chapelure et faites griller 12 à 14 minutes à bon feu.