POULET SAUTE AU CARY

Cuisez au beurre un poulet découpé} *n opêrair? comme il est dit pour celui aux tomates. Pendant sa cuisson, saupoudrez-le avec une pincée de poudre de cary ; arrosez avec quelques cuillerées de jus lié; donnez 2 bouillons; finissez avec le jus d’un citron, et dressez le poulet sur un plat ; verses la sauce dessus, en la passant. Serves séparé' ment un plat de riz à l’eau (page 70).

poulet A la matelote (entrée))

Faites revenir 2 carottes et 2 oignons émincés ; saupoudrez avec une pincée de farine, cuisez 2 minutes, et mouillez avec moitié vin rouge et moitié eau chaude; ajoutez un bouquet, gousse d’ail, gros poivre, parures de champignons. Faites bouillir et retirez sur le côté du feu. — Prenez un poulet découpé; faites-le revenir dans une casserole avec beurre et huile, jusqu’à ce qu’il soit coloré. Passez alors la sauce sur le poulet, et laites-la réduire vivement de moitié; ajoutez 2 douzaines de petits oignons à peu près cuits, et si c’est possible, quelques champignons crus. Finissez de les cuire sur feu doux.

Au dernier moment, retirez le ragoût du feu ; mêlez-lui un petit morceau de beurre d’anchois et une poignée de câpres. Dressez-lesur une couche de tranches de pain frites.

poulets grillés (mets de déjeuner).

Prenez de jeunes poulets, vidés et flambés; *oupez-les en deux sur la longueur; battez-les, tssaisonnez avec sel et poivre ; trempez-les dans lu beurre fondu, roulez-Ies dans la panure blanche.

èt faites-les griller 30 à 35 minute» à feu doux» en le» humectant au pinceau avec du beurre.

TOURTE DE POULETS DANS UK PLAT (tntrfa).

Découpez 2 petits poulets comme pour fricassée faites-les revenir à bon feu avec du lard haché.

Quand ils sont bien saisis, assaisonnez ; ajoutel quelques cuillerées de petit-salé coupé, oignons st champignons hachés ; 5 à ô minutes après, re tirez4es, laissez-les refroidir.

Prenez un plat è gratin rond; mas* quez-en le fond avec une épaisse couche de godiveau, en faisant un creux ; dans ce creux rangez les A morceaux de poulet

en dôme ; recouvrez-ies avec une épaisse couche de godiveau.

Faites une abaisse en demi-feuilletage ou pâte avec elle, masquez le dôme jusqu’aux bords du plat ; appuyez-la, coupez-la à niveau du bord, mouillez-Ia, et entourez-la avec une bande en pâte un peu épaisse, posée debout; pincezla sur les bord et en dessus.

Faites un trou sur le haut du dôme ; ornez-le avec Quelques détails et dorez-le. — Cuises une

heure la tourte à four modéré. En la sortant, in-

fiitrei-lui par le haut un peu de bon jus lié.

oaoquETTEs de poulet (hon d œuvré), Coupez en petits dés les chairs d’un poulet froide

VOUUIA*

de desserte ; mêlez à ce salpicon un tiers de son volume de champignons et un tiers de langue à l’écarlate coupée comme le poulet. Liez avec de la béchamel réduite ; laissez refroidir ; puis divisez l’appareil en parties égales de la grosseur d’un peut œuf ; mettez-les sur la table saupoudrée de panure, et roulea~les avec la main, rondes d’abord,

4 puis en forme de poire.

Trempez-les dans des œufs hattus et roulez-les dans la panure. — Faites-les frire en deux fois, de belle couleur ; égouttez et piquez à chacune une tige de persil ou de truffe pour imiter la queue.

coquilles de poulet (hors d'œuvre).

Aveo des chairs cuites d’un poulet coupées en dés, des champignons cuits et de la bechamei réduite, préparez un appareil comme pour les croquettes, mais un peu moins consistant. Assaisonnez, et avec lui, garnissez des grosses coquilies de table naturelles ou en métal. Lissez le dessus avec la lame d’un couteau; saupoudrez aveo de la panure ou du parmesan râpé ; arroses aveo du beurre fondu.

Rangez les coquilles sur une tourtière ou un plafond, en les appuyant sur une couche de s e| pour les tenir a aplomb. Faites-les colorer aQ four et dressez. — On prépare ainsi des coquille* de gibier.