COQUILLES DE POULET AUX CORNICHONS

Coupes en dés, le blanc d’un poulet froid, de desserte; mêlez-lui un tiers de son volume de cornichons, aussi coupés en dés ; liez ce salpicon

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&vic quelques cuillerées de mayonnaise, et dresse** ans des coquilles de table. Lisse* le haut avec la- lame d’un petit couteau, masque* avec une do uche de mayonnaise, et décore* avec des détails de betteraves, des filets d’anchois, des câpres et de ia gelée grasse.

RISSOLES A LA CUISINIERS (hôTS (TœUCfe).

Prene* des rognures de feuilletage ou de la pâte Prisée; abaissez-la mince. Coupez des ronds ou plutôt des abaisses avec un coupepâte de 7 centimètres; au centre de chaque abaisse, posez une petite partie de farce de volaille crue, mêlée avec quelques cuillerées de truffes hachées. — Humectez l’abaisse, ployez-la pour la sonder et l’amincir.

Faites frire les rissoles de belle couleur, à feu doux; égouttez et dresses-les.

rissoles de poulet (hors d'œuvre )*

' Prépare* un petit appareil comme pour les cro«< quettes de poulet ; iaissez-le refroidir.

Abaissez 3 à 400 gram. de rognures de feuilletage ; coupez des ronds et terminez les rissoles, en procédant comme il est dit à l’article précédent.

Trempez-les dans des œufs battus, panez-les et fai telles frire.

DIKDONlfRAU ROTI.

Un bon dindonneau, bien nourri, cuit à point,

TOLAILUj

peut être considéré comme* ur^ rôt de premier,

choix. — Bridez-le, bardez-le ou picruez-te avec du lard, et faites-le rôtir à la brocne 40, à 50 minutes, en l'arrosant ayec du beurre. Serf es-le ayec un peu de bon jus.

DINDE PIQUÉE, ROTIE.

Choisissez une dinde tendre et grasse ; videz-la, flambez-la ; détachez-en le cou ; bridez-la, pique*k avec du lard sur l’estomac et les cuisses.

Traversez-la avec une broche, sur sa longueur, et fixez-la à la broche par les pattes, à l’aide d’une brochette qui la serre sur le dos ; couvrez-la avec une feuille de papier beurré, et faite&-l& rôtir à feu modéré ; si elle pèse S kilogrammes elle doit cuirs 5 quarts d’heure; si elle pèse au-dessus de 4 kilogrammes, cuisez-la d’une heure et demi à 2 heures , en l’arrosant avec du beurre.

Déballez-la un quart d’heure avant de la retirer. — Salez-la, débrochez-la et dressez-la sur un plat. Envoyez à part le jus de la lèchefrite passé et dégraisse.

DINDE FARCIE , ROTIE.

On peut faroir les dindes avec des truffes, d®c

NOUVELLE CUISINE BOU&aSOlSl

marrons et saucisses. — Si c’est avec des truffes, ©lies doivent être pelées, entières si elles sont petites , coupées si elles sont grosses. On les mit sauter dans du lard fondu pendant quelques minutes seulement pour les chauffer sans les atteindre ; on les assaisonne avec sel et poivre, et on les laisse refroidir. — On les mêle alors avec du lard haché, avec un peu de leurs parures crues, hachées. On enferme les truffes dans le corps de la dinde, on coud les issues, et on fait rôtir.

Si on veut farcir la dinde avec des marrons, il faut les faire très-légèrement rôtir, en supprimer i’écorce et la peau. On les assaisonne avec sel et

Soivre, puis on les enferme dans le corps de la Lnde.

Si on veut farcir la dinde avec des petites saucisses, il faut d’abord les faire raidir dans une poêle avec du beurre, et les enfermer ensuite dans la dinde.

aurai dàubék (entrée).

Prenez une dinde pas trop tendre; quand elle est vidée, farcissez-la avec de la chair a saucisse, pilée avec un tiers de son volume de mie de pain, imbibée et exprimée; ajoutez un oignon hacné et persil ; bridez-la ; mettez-la dans une daubière ou une braisière, dont le fond est masqué avec des débris de lard et légumes émincés. Entourez-1* avec des couennes fraîches et 2 pieds de veau désossés et blanchis, gros poivre, aromates, gousses d’ail et feuilles de laurier. Mouillez avec un demi* litre de vin blanc et autant de bouillon; faites bouillir, et cuisez 3 à 4 heures, tout doucement avec feu dessus, feu dessous.

Quand les chairs sont tendres, égouttes-la, ser-

▼OLAILLS

vei-la avec les couennes et pieds autour. Passez et dégraissez la cuisson ; servez-la à part

poüpeton dk touille (entrée).

Préparez 600 grammes de farce de volaille (page 51). — Prenez 6 foies et 6 gésiers de volaiîlâ ; faites blanchir les foies et cuisez les gésiers dans h

bouillon; quand ils sont égouttés, divisei-les at

?© tirez-en les parties dures ; mettez-les dans un« casserole avec beurre et quelques cuillerées de jambon cru, coupé en dés; faites-les revenir 2 minutes; ajoutez les foies, assaisonnez. Mouillez avec un peu de jus lié, donnez seulement 2 bouillons, et retirez. — Ajoutez alors Quelques orêtes et iognons de volaille : les premières cuites , les rognons blanchis; ajoutez encore quelques champignons cuits et une cervelle coupée en oarrés : laissez refroidir.

Prenez 600 grammes de pâte brisée fine ; divisezia en deux parties, et ab&issez-les en abaisses rondes. Placez la plus épaisse sur une tourtière ; Boupez-la régulièrement autour, puis redressezan les bords a 2 doigts de hauteur.

Avec les deux tiers de la farce, masques la pâte, en laissant un creux sur le centre ; dans ce areux, mettez le ragoût préparé. Couvrez avec le restant de la farce puis avec l'autre abaisse. Sou* lez-la avec les bords, en la pinçant avec les doigts;' puis pinces les contours avec une pince à pâtisse

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rie, et entourex-les avec une bande de papier. Faite* un trou sur le centre de l'abaisse, et omezla avec des feuilles imitées en pâte, en formant rosace.

Dorez et cuisez trois quarts d’heure à four doux ; en le sortant, infiltrez-lui à l’intérieur, un peu de bon jus lié, et servez.