CROQUETTES RE DINDE AUX POMMES DE TERRE

Hachez 250 grammes de chairs cuites et froides de dinde rôtie ou bouillie; mettez-les dans une casserole ; assaisonnez avec sel et poivre ; mêlezleur 8 à 400 grammes de purée de pommes de terre préparée comme pour croquettes; ajoute* 4 jaunes et un œuf entier, une pincée de muscade et une poignée de parmesan râpé.

Divisez l’appareil en partie égales; roulez-les de forme ronde sur la table farinée; trempez-les dans des œufs battus ; roulez-les dans la panure, et faites frire.

CROQUETTES DE DINDE AUX CHAMPIGNONS (h. d. chaud).

Coupez en dés les chairs cuites d’une dinde froide, de desserte: autant que possible les parties de l’estomac. Mêlez-leur un tiers de leur volume de champignons cuits.

Faites réduire 2 à 8 décilitres de bêchant sans la quitter, en loi mêlant quelques cuille rées de glace fondue ou de crème crue.

Quand elle est bienserrée, mêlez-luiles viandes , èn observant que la sauce ne soit pas trop abondante. Assaisonnez et laissez refroidir, forme» Iss croquettes (page 290). Panez et faites f frire.

VOLAÏULE

ÉMINCE J)« D INDB AU RIS.

Coupez eu morceaux les viandes d’une dinde froide, de desserte ; tenez-les à couvert. — Pouï 600 grammes de viande, prenez un demi-litre dâ riz trié. — Mettez dans une casserole un oignon haché et du beurre; faites le revenir blond ; ajoutez le riz; tournez quelques secondes, mouillez avec 1 litre et demi de bouillon; cuisez 12 minutes à couvert. — Ajoutez alors les morceaux de dinde et 2 clous de girofle; couvrez et finissez de cuire le riz. Quand il est à point, mêlez-lui un morceau de beurre, retires les girofles, et dressez.