OUTARDE

Si Toutarde est jeune, laissez-la mortifier quel ques jours; puis, videz-la et bridez-la.

Retirez ensuite la peau de l’estomac, et piquei en les deux côtés avec du lard. — Fatites la rôt à la broche ou au four.

Si l’outarde est très-grosse et vieille, il ne res que la ressource de la cuire en daube comme ui ttinde {page 294).

GIBIER

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On ne doit faire rôtir que le* Jeune* paons. — videz-le, flambez-le et bridez-le; piquez-en l’estomac avec du lard ; faites-le rôtir à la broche ou au four, en l'arrosant avec du beurre ; cuises-le unu heure. Salez et débrochez.

Si on veut servir le paon rôti, avec l’intention de le faire remarquer ; il faut en couper le cou avant de le plumer, et conserver les plumes de la tête en parfait état. — On coupe ensuite l’os du cou au-dessous de la tête, on pique intérieurement dans œllMi un solide fil de fer recourbé, et on fourre la peau du cou avec des feuilles de père IL de façon à le maintenir droit et plein.

On colle avec de la farine délayée au blanc d'œuf, sur un bout du plat dans lequel le paon doit être servi, un croûton de pain fnt. Quand il est solide, on pique dessus le fil de fer afin de maintenir le cou droit. On dresse ensuite le paon fur le plat, en plaçant l’estomac du côté ou est aol lé le pain fht. On l’entoure avee des citrons aoupés, et on sert le jus à part.

PKanaaïuz au mis ou piqués, it botis.

Les perdreaux sont considérés comme tendres,

tant qu’ils ont la première plume de l’aile pointue et tachée d’un point blanc, à son extrémité. Quand la plume est ronde, ce n'est plus un perdreau, c’est une perdrix.

NOUVELLE CUISINE üüLüüEOlôS

Videz et flambez les perdreaux; bridez-les, plquez-les ou masquez-en Festomac avec une barde mince de lard, et faites-les rôtir à bon feu, à k proche, en les arrosant »avec du beurre.

. En septembre, on peut cuire les perdreaux en 14 minutes; plus tard, quand ils sont plus gros , 41 faut de 18 à 20 minutes.