SALMIS DE PERDREAUX

Prenez 2 perdreaux froids, de desserte ; découpez-les chacun en € morceaux ; retirez-en la peau, ainsi que les os aussi bien que possible mettez-les dans une casserole.

Pilez les foies cuits d s perdreaux avec un morceau de beurre ; passez au tamis. — Hachez tous les os avec une poignée de chapelure ; mettez-les dans une casserole avec aromates, vin blanc et bouillon ; cuisez 20 minutes. — Passez alors le liquide au tamis fin, liez-le avec un peu de fécule délayée, et versez-le sur les morceaux de perdreaux, chauffez sans ébullition.

Dressez-les sur un plat ; liez la sauce avec la purée de foie, et versez-la sur les perdreaux* Entourez avec des croûtons frits.