SALADE DE PERDREAUX
Prenez quelques membres de perdreau de desserte ; retirez-en la peau et une partie des os ; divisez-les pour qu’its soient moins gros ; assaisonne* avec sel, huile, vinaigre, faites-les mariner une heure. Egouttez-les et dressez-les sur une couche de salade de légumes ; masaues-les avec une sauce mayonnaise; entourez-les avec des sœurs de laitues coupés en quatre* et assaisonné*'
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perdreaux aux choux ou a la CHoucROUTK {entrée).
Quand, dans un dîner, on a servi un rôt abon* dant de perdreaux, on peut, le lendemain, utiliser avec avantage ce qui en reste.
O à les découpe par membres, on les chaufb dans un bon jus, sans ébullition, et on les dresse sur une couche de bonne choucroute ou de choux braisés cuits avec un morceau de petit-salé.
On lie ensuite le jus avec un morceau de beurre manié ou de la fécule et on le verse sur le gibier.
perdreaux rouoes aux raisins (entrée).
Prenez 2 perdreaux , placez-les dan» une casserole pas trop large, dont le fond est masqué avec du lard fondu, quelques tranches de petitsalé cru et un bouquet d'aromates; remplissez les vides de chaque côté du perdreau avec des grains de raisin durs, c’est-à-dire encore verts ; assaisonnez, couvrez la casserole et cuisez à l’étuvée, à feu très-doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle.— Serves avec le petit-salé et les raisins autour.
perdreaux grillbs (entrée).
Prenez 2 petits perdreaux : les plus jeunes sont les meilleurs; quand ils sont propres, coupez- |bs chacun en deux parties sur la longueur ; enlevez les reins ; battages légèrement, assaisonnes ; roulez-les dans du beurre fondu, puis dans la panure blanche ; faites-les griller à non feu 12 à 14 minutes ; servez avec citrons et jus.
VOUfBXXK 6CWIMB BO UXeSOIiu.
HACHIS DH PBRDREAÜ EN BORDURE (met* de déf).
Préparez une bordure de pommes de terre ; feites-ia pocher au four. — Hachez 250 gramme# je chairs cuites de perdreau.
Mettez dans une casserole la valeur de 2 décilitres de bon jus lié, préparé avec les os des perdreaux ; faites le réduire d’un tiers, sans le Quitter ; mêlez-lui alors 2 ou 3 cuillerées ne marsala ou de madère ; donnez encore deux fouillons, et retirez sur le côté du feu ; ajoutez le hachis, assaisonnez et chauffez sans faire bouillir.
Renversez la bordure sur un plat et dresses le hachis dans le centre.
PURES DK PERDREAU, AUX CKÜFS POCHÉS (entrée).
Prenez des reliefs de perdreau ou de faisan, rôtis : 200 grammes; pilez-les, avec 0 cuillerées de riz cuit au bouillon et refroidi; ajoutez un morceau • • beurre et 4 cuillerées de sauce préparée avec les os et carcasses du gibier employé; assaisonnes avec sel et muscade; chauffez sans ébullition, dresses-la sur un plat, entourez-la avec 7 à 8 œufs pochés; masquez ceux-ci avec le restant de la sauce, et servez.
GBOQÜHTTES DI PHRDRBÀÜ (kor*-£ OBmre).
Coupes en petits dés des chairs cuites de perdreaux de desserte. Mêlez à ce salpicon moitié de son volume de langue écarlate et di truffes. Liez avec une sauce épaisse, en opérant comme pour les croquette!
du poulet (page 290). Faite-les frire et servez.
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perdrix éTUV&RS (entrée).
Masques le fond d’une casserole avec débris de lard, une tranche de jambon cru, carottes et oignons émincés ; posez 2 perdrix dessus : salez-les •t couvrez avec 200 grammes de couennes fraîches, de porc blanchies et coupées ; ajoutez un bouquet garni, gros poivre, 2 gousses d’ail non pelées; mouillez à hauteur avec vin blanc et bouillon ; faites bouillir, fermez bien la casserole et tenez-la à la bouche du four jusqu’à ce que les perdrix soient cuites.
Bgouttez et débridez-les; dressex-les sur un plat. Lies la cuisson avec un peu de fécule délayee; 5 minutes après, versez-la sur les perdrix, en la passant.
chartreuse db peedeix (entrée).
Cuisez 2 perdrix, comme il vient d’être dit pour les perdrix étuvées. — Faites braiser 2 petits choux frisés, avec un os de jambon, un morceau de petit-salé ou quelques saucisses.
Coupez en li&rds ou en bâtonnets de grosses carottes et navets par portions égales; faites-les blanchir et laissex-les refroidir.
Beurrez un grand moule à timbale plus large
-en le fond et le tour avec du
rez le fond du moule avec des
tranches de saucisson, des carottes et desnavets, en alternant les nuances .
Bgouttez les choux; pressez-les dans un linge pour en extraire tonte l’humidité ; broyes-les alors dans une casserole, puis dressez-en une couche autour et au fond du moule. Dans le centre, dresjs* les estomacs des perdrix, découpés en petits ulets, en les alternant avec le petit-salé coupé et
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des choux : fermez le moule avec une couche de ©houx et un papier beurré ;
Poses-le dans un plafond, avec de l’eau au fond; ©ouvrez-le et tenez-le une heure à la bouche du four.
Renversez-1© ensuite sur un plat et laisses bien égoutter la graisse; éponges celle-ci. Enlever le moule et le papier, serves la chartreuse avec une bonne sauce brune.
perdrix aux choux (entrée).
Prenez 2 perdrix bridées; faites-les revenir avec beurre ou lard fondu ; mouilles avec un peu de bouillon, et cuisez-les aux trois quarts, à court mouillement. — Coupez en Quartiers 2 choux frisés ; faites-les blanchir, puis îaites-les braiser avec un morceau de petit-salé, un os de jambon et quelques saucisses fumées.
Deux heures, après ajoutes les perdrix; et finisses de les cuire ensemble. — Dressez les choux sur un plat, posez les perdrix sur le ventre, entoures-les avec le petit-salé coupé et les saucisses. Liez le jus des perdrix, et serves-le à part.
P3RD&XX A LA PUR&B BS LENTILLES (entrée).
Faites braiser 2 perdrix, en procédant comme Il vient d’être dit. Egouttes-les, débridez-les et passes leur cuisson; dégraisses-la etliez-la avec de fa fécule délavée. — Dressez sur un plat une purée de lentilles [page 66); poses les perdrix dessus, masques avec un peu de sauce et serves.
