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néanmoins, celles-ci sont toujours employées avec avantage «Sans ks maisons où l'on brique beaucoup déglacé*, et de

différentes sortes. — Mais les machines modernes conviennent parfaitement dans les cuisines bourgeoises. Le travail des glaces s’opère par ce moyen avec une grande facilité, promptement, et avec une perfection irréprochable.

sftoft* a épice*. — La boîte, à épices est en fer-blanc, de

forme carrée , ayant 4 compartiments , un pour le sel, un pour le gros poivre, un pour le poivre fin, et l’autre pour les girofles. Dans les grandes cuisines , les cases de la boîte k épice» sont doublées chacune par un fond ^en porcelaine mobile, ians lesquels on place le sel et les diverses épices.

Po41e à rôtir ’ei c»n»'i*c»ïîs. « CeS poêles Sont SB ÎCT

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battu ou en tôle, les bords sont droits et élevés. Elles sont munies d’un couvercle ; elles ont le fond percé par de petits trous rapproché* les uns des autres.

Buiancea «3e eubi «*« s. — Dans une cuisine, il est nécessaire d'avoir plusieurs balances, l'une pour vérifier le poids des viandes de boucherie, l'autre pour vérifier le poids des marchandises moins volumineuses» le riz, le sucre, etc. | et

fin pour peser aussi juste que possible, les ingrédients à iru* lâge de la pâtisserie ou des entremets : la farine ou fécule* k beurre, le lait, le sucre, les œufs, etc. Pour ce derniex sage, la balance à bascule et à plateau mobile est celle qui * emplit mieux le but recherché.

Coupe-iésnme», — Cet ustensile est simple et «âSéntid-

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ornent pratique. C'est avec iui qu'on coupe menu des légumes de formes différentes pour les soupes ou les garnitures, en les faisant passer, par la pression, dans des matrices ereu ses en acier et mobiles, de façon à pouvoir les changer à volonté. Pour opérer, il faut d'abord couper les légumes en tranches minces d'une égale épaisseur, en placer deux ou trois l’une sur Tautre, et les poser sur la matrice choisie, disposée sous la presse ; on appuyé alors la presse fortement, et la garniture tombe au-dessous toute coupée.

— Cet ustensile est destiné à prévenir l'inconvénient trop commun dans les cuisines, de laisser échapper le lait qu'on veut faire bouillir; par sa simplicité et par les services qu'il rend, il devrait se trouver dans toutes les cuisines, grandes ou petites. Cet ustensile est en fer-blanc ; il se compose simplement d’un cercle évasé sur ie haut, s'adaptant juste à l’ouverture de la casserole dans laquelle on cuit le lait ; ce cercle doit être sas er, élevé pour contenir à peu près la mêmequantitédeîaitqut la casserole renferme. — Dans une cuisine, il est bon d’avoir plusieurs de ces cercies, de grandeur différente.

Boule» à arîee ou à légume, — Ces bûU΀3 Sont 6D fil d«

fer étamé ; elles sont à charnière, de façon à pouvoir les fermer après les avoir remplies avec ie riz, les pâtes ou les légumes qu’on veut faire cuire. Quand ce sont des légumes, on peut sans inconvénient les remplir tout à fait ; mais si ce sont des pâtes fines ou du rii cru ou blanchi, on doit laisser un vide suffisant pour permettre au riz de gonfler. A l’aide de ces boules, on peut cuire le rix ou les pâtes en même temps que la viande d i pot-au-feu, dans le même liquide ; et, pour les légumes, on peut en blanchir ou cuire en même temps plusieurs â la fois dans le même liquide.

*©r * «lacer. — En cuisine, on a souvent besoin d’un far rouge pour iaire prendre couleur aux gratins ou aux crèmes. l. ustensile le plus convenable, c'est une plaque en tôle dt

forme ronde garnie sur le haut d’un rebord suffisant pour garder la braise ou les morceaux de charbon allumé qu on y met dessus. A cette plaque est adapté un manche en fer, garni de ôois à son extrémité. On chauffe d'abord la plaque, puis os la garnit avec la braise, et on l’approche aussitôt des surfaces

?’ pion veut colorer. — On trouvera plus loin le modèle de et our.

Ventilateur* de cuisine. — Les ventilateurs servent à faire allumer plus promptement le charbon et la braise qu'on amis dans le fourneau. Cet ustensile est en fer-battu, ayant à peu près la forme d'un entonnoir renversé, mais dont l’embouchure doit être un peu plus large que la bouche du fourneau ; la cheminée, bien que plus étroite, doit cependant &re assex large pour établir un courant d’air vigoureux.

Terrine* à cuire. — Cee terrines pont de formes diffé-

vftil de la cuisine ; îl «st donc nécessaire de grande et de petite dimension.

rentes , rondes ou longues , plus ou moins élvées ; elles sont en faïence, supportant la chaleur du feu «ans se casser. C'est dans ces terrines qu'on cuit les pâtés-froids, sans croûte, auxquels on donne le nom de terrine. Ces ustensiles rendent de grands services dans le trad'en avoir plusieurs,

&rgi* de cuisine. — De même que pour les rôtissoires, les inventeurs ont fait de grands efforts pour perfectionner le mode de grillage et les ustensiles pour faire griller. Cependant, on n'a pas encore réussi à faire oublier le gril ordinaire, cemi en fer à barreaux lisses, ronds ou carrés ; c'est celui qu on emploie le plus ordinairement, et, en fait, c’est celui qu/ convient le mieux pour la grillade à la braise.

Le gril à lèchefrite, dont je reproduis le dessin, a cependant quelque chose de bon. Les barreaux de celui-ci sont creux et disposés à recevoir la graisse et le jus qui déeouieat dss