AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DS GUIS W 3 Q
viandes en euisson, pour les conduire dans ia lèchefrite. Par
cette combinaison, on a voulu éviter que la fumée ge répande dans la cuisine, et par là dans les appartements; jusqu'ici rien de mieux. Mais ce perfectionnement a l’inconvénient ds retirer aux viandes une partie du calorique, en raison de U forme des barreaux, et d'annuler par là les qualités précieuses d'une viande saisie violemment par l’action du feu. A ce défaut près, l’ustensile est pratique, surtout dans les petites cuisines de ménage, qui sont souvent attenantes aux appartements de la famille.
Mais un gril très-pratique et nécessaire dans toutes les cuisines, c'est le double gril, avec lequel on enferme la viande entre deux grillages en fil de fer, en les serrant à volonté. Par cette combinaison, au lieu de retourner les viandes pour les cuire des deux côtés, c’est le gril qu’on retourne, car les deux grillages sont munis de pieds, de façon à aller sur la braise aussi bien d’un côté que de l’autre.
Panier à ft-iture. — Cet ustensile est aussi utile, aussi Indispensable dans les grandes cuisines que dans les plus petites. Il es* nécessaire d'en avoir à sa disposition de diffé¬
rentes dimensions. Ils a mt en 61 de fer étamé.' On les emploie
m NOUVELLE CUISINE BOURGEOtSB
le plus ordinairement pour faire frire de menus poissons, £es pommes de terre ou autres légumes détaillés, qu'on plonge dans la friture d'un seul trait, et qu'on retire de même; tandis qu'avec l'écumoire on perd souvent beaucoup de temps à les saisir; on évite ainsi l’inconvénient de ne pas obtenir une cuisson égale, car les derniers sortis sont forcément plu3 cuits et plus colorés que les premiers. — Ces paniers , moins lourds \ae les passoires et plus ouverts que les tamis, servent aussi à goutter les légumes et les fruits qu'on a fait blanchir.
*; $>oal)le>!bnd juntr cuir® le» légume» a 3a vapeur
î’eso. — Cet ustensile est en double fer-blanc ; ses parois
sont percées de trous ; il convient surtout pour cuire les pommes de * terre, les marrons et différents autres légumes farineux où la va* 1 peur de leau suffit à les atteindre, sans les imbiber. Les pommes dé terre cuites d’après cette méthode sont parfaites; elles restent plus farineuses et ne sont point aqueuses; en Angleterre on ne, les cuit pas autrement.
Pour cuire les légumes dans cet ustensile, on le place dans une easseroie assez haute et assez large pour le contenir ; on met de l’eau dans la casserole jusqu'à la hauteur des pieds du double-fond; on place les légumes dans celui-ci, on ferme la casserole avec son couvercle et on pose un poids dessus afirç d éviter l’échappement de la vapeur d’eau pendant sa cuisson. Si la cuisson se prolongeait, il faudrait avoir soin, d'ajouter de temps en. temps un peu d’eau bouillante. — La cuisson des légumes est plus accélérée et plus parfaite si on dispose d'une petite marmite ottoelave; cette .marmite peu coûteuse et si util* devrait se trouver dans toutes les cuisines.
ê farine et *■© St«t o ficelln* — La fc-OÎte à issue. •
ameublements et ustensiles de cuisine
«St en fer-blanc; elle est destinée à rester sur la table de cuisine à côté de la boîte à épices. Son couvercle mobile empêche la poussière de pénétrer à l'intérieur.
La boîte à ficelle est aussi destinée à rester sur la table de cuisine, sur laquelle on a l'habitude de brider les volailles. L'une et l'autre de ces boites sod t nécessaires.
ootte à glacer. — Cette boîte est surtout util» pour la pâtisserie et les entremets qui doivent êtri saupoudrés ou glacés au sucre. On les emplit î moitié avec du sucre fin et on tamise celui-ci en agitant la boîte. Cet ustensile est très-utile et commode.
Pâlotte* de cuisine. — Ces ustensiles sont en cuivre, bmus entièrement ét&més. Ils sont d'une grande utilité dans fc
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travail de la cuisine, et très-commodes pour retourner les viandes en cuisson ou les enlever de la casserole. Il est bdn d en posséder de différentes grosseurs.
9>«tteec. oai«»e« ronde* ou carrée». — On peut acheter
aujourd’hui toutes sortes de petites eaisses à si bon marché qu'il ne vaut pas la peine de perdre son temps à les faire soi-même: d'ailleurs, il est difficile de les obtenir aussi parfaites. Les seules qu’on peut exécuter soi-même, ce sont les carrées, L'opération est toute simple, Je vais l'expliquer en quelques mots. — Prenez le quart a'une feuille de fort papier blanc; coupex-la à peu près le double plus long que sa largeur, de façon à lai donna? la forme d'un carré long. Pliez le papier en trois sur la Ion* gueur, puis repliez les deux côtés sur eux-mêmevS, m dehors, de façon à les doubler et former ainsi une bande longue e-î régulière, ouverte d’un seul côté. Repliez en dedans le» doubles pointes des angles, de façon à rendre la bande pointus des deux bouts. Piojea «alors les deux bouts à l'envers, simple-
NOUVELLE CUlsIPΠBOURGEOISE
üent pour former le pli, purs ouvre la bande, appuyez les plis, ?t la caisse se trouve formée. Ce sont les côtés étroits de U *«nde qui forment la longueur de U caisse.
*,«■ s««ttoSr de onltlM
■. — Un égouttoir est indispensable dans la cuisine, et comme mesure d'ordre, et comme mesure de propreté. Il doit être fixé le plus près possible du fourneau, à l'endroit' qui offre le plus de facilité pour k maniement des ustensiles qu’n porte : cuillers rondes ou longues,, écumoires et palettes. C'est la un‘ point essentiel, car dans le travail, on a, pour ainsi dire, toute la joui»
née ces cuillers à la main. — Les égouttoirs étant exposés à la poussière du fourneau, exigen* d'êtr« très-souvent nettoyés. On les iav* ou on les éponge à l'eau chaude \ quand le fer-blanc est bien séché, on le passe au blanc d’Espagne.
cequetiéres, — Je reproduis deux modèles de cet ustensile
Êfès-commode quand on a un grand nombre d’œufs à fair$
aire à la coque ou mollets. Le premier est en fer-blanc' h
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