BECASSES ET BÉCASSINES ROTIES

La bécasse exige d’être légèrement mortifi é&

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On në la vide pas. On travers© son corps avec son bec ; on la barde et on la fait rôtir à la broche et à feu vif, 14 à 15 minutes, avec des tran cbes de pain dessous.

On ne vide pas non plut les bécassines; on les fait rôtir 10 à 12 minutes^ selon leur grosseur.

salmis dk bécasses (entrât).

Videz 2 bécasses ; faites-les rôtir à bon feu.

Prenez les foies et intestins , ainsi que quelques foies de volaille ; faites-les revenir dans du beurre eu du lard fondu, un peu d’aromates et une pincée de parures de truffes ; aussitôt atteints, pilez- !©s et passez-les au tamis.

Mettez la purée dans une casserole ; délayesta avec quelques cuillerées de sauce brune et un peu de vin blanc.

Aussitôt les bécasses à point, salez et débro* cbez-les. Divisez-les chacune en 5 parties; supprimez-en la peau, et mettez-les dans la casserole où est la sauce. Chauffez sans ébullition; mêlez un jus de citron et dressez sur des tranches de pain frit.

SALMIS DS BÉCASSES, A LA PKOVXNÇALE (entrée).

Faites rôtir 2 bécasses, sans les vider, avec 2 on S croûtes dessous; laissez-les refroidir. Découpezles; parez les morceaux, et rangez-les dans un* casserole.

Hachez les earcasses* parures et débris, ainsi

GIBIER

Îue les intestins et les croûtes; pilez-les, puis élayez-les avec un verre de vin blanc et autant de jus ou bouillon; ajoutez le jus de la lèchefrite, une pincée d’échalotes hachées, un brin d’aromates, sel et épices ; cuisez quelques minutes et passez au tamis.

Versez cette purée sur les bécasses; chauffa* sans ébullition et dressez sur des croûtons frits