PLUVIERS BT VANNEAUX ROTIS

t Le meilleur moment pour manger ce gibier, s’est l’automne ; à cette epoque, on peut les faire

■ÛOVKZ&E CUIMBIS BOÜBSKOISK

rôtir comme les bécassines sans les vider et avec ds croû tes dessous. Au printemps, il convient d e les vider. — On barde ces animaux; on les fai1 rôtir de 15 à 18 minutes, en les arrosant.

«RIVES BARDEES, ROTIES.

Retirez le gésier des grives ; enfoncez-en le bec dans le creux de l’estomac; flambez-î es, bardezles ; enûlez-les à une brochette. Fixez celle-ci sur broche et faites-les rôtir 10a 12 minutes,à feu vif, en les arrosant et avec des tranches de pain dessous Salez, débrochez et servez avec les croûtes.

grives aux olives (entrée).

Videz les grives, coupez-en les pattes et le cou ; emplissez-les avec leurs intestins et foies cuits, mêlés avec une pincée de panure fraîche, 0 cuillerées de p&te à saucisse et une pincée de persil haché.

Mettez-les dans une casserole avec du beurre et un peu de sel; cuisez-les à feu vif, en les retournant ; mouillez avec 1 décilitre de vin blanc, et faites réduire de moitié. — Mouillez alors avec 2 décilitres de jus lié ; donnez 2 bouillons, et dressez les grives sur un plat. Faites bouillir la sauce 3 minutes ; mêlez -lui une garniture d’olives, et versez sur les grives.

grives farcies, en caisses (entrée).

Prenez 6 caisses en papier, forme de carré long; beurrez-les avec du beurre épuré ; masquez-les au

fond avec une mince couche de fines-herbes cuites : oignons et champignons , hachés, revenus avec du lard râüé.

«IBIEft

Coupes les pattes à 6 grives ; désossez-en les reins, et brisez-en simplement le brechet ds l'estomac.

Hachez les intestins et les foies des grives; cuisez-les avec du lard fondu ; assaisonnez, retirez-les.

Préparez un petit hachis avec du veau ou du porc frais et autant de lard; ajoutez un tiers de son volume de panure fraîche, les intestins, un œuf entier, sel, poivre et une pincée de baies de genièvre pulvérisées.

Avec ce hachis, remplissez les grives ; cousezles, bridez-les; faites-les revenir avec du lard haché, jusqu'à ce qu’elles soient aux trois quarts cuites.

Placez-en alors une dans chaque caisse; arrosez-les avec un peu de la graisse avec laquell© elles ont cuit; mettez-les sur un plafond et finissez de les cuire à four doux.

SALMIS DE GRIVES A LA MÉNAGÈRE (entrée).

Faites rôtir 8 à 10 grives, sans les vider et ave des croûtes de pain dessous. Aussitôt cuites, salei et débrochez; coupez-îes en deux ; retirez-en lez intestins et rangez les demi-grives dans une casserole.

Si les grives n’ont pas le goût de genièvres mettez-en quelques grains dans le mortier, et pilez-les en meme temps que les intestins, les foies, les têtes et les pattes aes grives. Mettez le tout dans une casserole, délayez avec un peu de vin blanc et un peu de bouillon, de façon a obtenir un bon jus ; faites-le bouillir 5 minutes, et passez au tamis.

Remettez-le dans la casserole; lie*-le avec 2 ou B cuillerées de mie de pain ou un morceau de beurre manié. Au premier bouillon, versez cette

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sauce sur les grives; chauffez-les sans ébullition, et dressez-les dans un plat, sur les croûtes de pain,