O AILLES ROTIES

Videz les cailles; flambez et bridez-les; couvrez-en l’estomac avec une feuille de vigne, coupée en carré; couvrez celle-ci avec une barde mince de lard. Enfîlez-les à une brochette, et fixez celle-ci à la broche. — Faites rôtir à feu vif 10 à 12 minutes; salez-les, en les débrochant.

PILAU DE CAILLES A LA PROVENÇALE (entrée).

Prenez 6 à 8 cailles vidées, flambées et bridées. Mettez-les dans une casserole avec du beurre, un bouquet garni, 2 petits oiçnons, quelques cuillerées de jambon cru, coupe ; faites-les revenir 7 à 8 minutes à bon feu. — Retirez les, tenez-les au chaud.

Versez dans la casserole 1 litre et quart de bouillon; faites bouillir 6 minutes; ajoutez alors 4 décilitres de riz trié ; faites bouillir, et couvrez la casserole; retirez-la sur le côté du feu; 10 minutes après, remettez les cailles dans la casserole; cuisez encore 12 minutes. — Retirez oignon et bouquet; dressez le riz sur un plat et les oailles tauour.

cailles en papillotes (entrée).

Choisissez 0 jeunes cailles grasses ; fendez-les par le dos pour les ouvrir ; fendez la peau des pilons et glissez les pattes en dessous, comme on fait pour les pigeons. — Battez-les légèrement, assaisonnez, et faites-les simplement roidir dans du lard fondu. Laissez-les refroidir ; puis, masquez avec une couche de fines-herbes cuites, préparées avec oignons, champignons, persil hache et les foies des cailles.

GIBIER

Posez ensuite chaque caille sur un rond de papier beurré et saupoudré avec le restant de? fines-herbes ; pliez ce papier de façon à enfermer les cailles. Posez les papillotes sur une épaisse feuille de papier beurrée, étalée sur le gril, et finissez de cuire les cailles sur feu très-doux.