ORTOLANS ROTIS

Retirez le gésier et la poche des ortolans; flambez-les vivement; traversez-les avec une brochette, et fixez celle-ci sur broche. — Faites-les rôtir 10 minutes à feu vif, en les arrosant avec du beurre.

Salez-les et débrochez-les ; servez-les sans jusv mais avec la graisse de la lèchefrite.

BRCFIGUES ROTIS

On fait rôtir les becfigues sans les vider, ni les barder, en les arrosant avec du beurre, et en mettant des croûtes dessous. Si le feu est ardent, ô minutes de cuisson suffisent. — On les sale au dernier moment

BECFIGUES A LA PROVENÇALE (rôt).

Quand les becfigues sont propres, mettez-les dans une terrine, arrosez-les avec du beurre fondu, assaisonnez; puis prenez -les un à un et roulez-les dans de la panure, mêlée avec une pincée de graines de fenouil pulvérisées ; alors enveioppez-les séparément dans une feuille de vigne et nouez celle-ci avec un bout de fil. — Rangez les oiseaux sur un gril et faites-les griller à feu vif.

BROCHETTES DE BECFIGUES {rôt).

Enfilez les becfigues de 4 en 4 avec de petites brochettes en bois ; rangez-les dans un plat à gra-

6UI5IMR BOUMKOX8S

tin, arrosez-les avec du lard fondu; chauffez biesi le plat et poussez à four vif ; quelques minute® suffisent pour les cuire. — Salez les becfigues, 'dressez-les sur des croûtes minces frites au beurre.