ALOUETTES ET MAUVIETTES ROTIES

On donne indifféremment à ces petits oiseaux le nom de mauviette ou d’allouette. — Plumez les, flambeg-les ; retirez-en simplement le gésier ;

enlevez la peau de la tête, et enfoncez-la dans le creux de leur estomac ; en tordant le cou ;

coupez-en les jambes.

Bardez les mauviettes, embrochez-les à une brochette, et fixez celle-ci sur broche ; cuisez-les à feu vif, 8 à 10 minutes. — Salez en débrochant

mauviettes au vin (entrée).

Prenez 12 mauviettes, sans gésier et sans cou, avec les pattes coupées. Faites-les revenir au beurre, sur feu vif ; salez et enlevez-les de la casserole. Mettez dans celle-ci, 2 cuillerées d’échalotes hachées ; faites-les revenir ; mouillez avec 2 décilitres de vin blanc ; faites réduire de moitié ; ajoutez un peu de jus ; liez avec un morceau de beurre manié ; mêlez mauviettes à la sauce ; faites mijoter 8 à 10 minutes. Finissez la sauce avec le jus d’un citron, et servez.

pâté d’alouettes (entrée fr.)

Prenez une douzaine d’alouettes; ouvrez-îee

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par le dos* enlevez les os des reins ; cuisez les intestins avec du lard, assaisonnez, pilez et passez.

Mêlez cette purée avec 500 gram. de chair & saucisse, pilée avec 2 cuillerées de panade au pain ; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes cuites : oignons, échalotes et champignons hachés.

Masquez le fond d’un plat à tarte avec une couche de hachis ; sur celle-ci, rangez les alouettes ; masquez-les avec le restant de la farce et une barde de lard. — Masquez les bords du plat avec une bande de pâte brisée ; mouillez et couvrez le pâté avec une abaisse mince ; appuyez la pâte sur les bords, coupez-la et ciselez-la. Dorez et cuisez au four de campagne ou au four du fourneau.

Ouvrez le pâté; arrosez-en l’intérieur avec quelques cuillerées de jus lié, couvrez et servez.