AMEUBLEMENTS^ ET USTENSILES DE CUISINE CV

Tamisé casquette - Ces petits tamis sont d’une grande

utiàit^ dans la cuisine ; on s’en sert à propos, pour faire égoutter le* gàamitures, aussi bien que pour passer les liquides. Par leur forme, iis s’adaptent très-bien à l'embouchure dee petites casseroles, et surtout K telbsfk bain-marie. Quand on vêtu pas4 ci une sauce, il suffit de poseï ta tamis sur la casserole, et verser le liquide dedans.

Ii faut éviter de passer de la graisse j&aude à travers la toile ae ces tamis, car elle s'imorègne facile- Snsni, et devient difficile à nettO^r.

f — i C/a. emploie cet ustensile pour dres¬

ser en .basson des écrevisses cuites. Le modèle q reproduis est certainement le mieux compris, le plus pratique; il se compose- ŸÂ plusieurs étagères s'adaptant à line tigô 9 pied ; ces étagères sont mobiles ; on pe&§ donc en augmenter ou diminuer le

Les ét&gàres et le pied sont en ferblanc: les Jagères sont bordées d’un cercle dentelé sur 1® haut ; c'est à ces dentelures qu'on accrue la queue des écrevisses ouïtes. Les étagères étant mobiles, on les dispose à êisîance voulue, selon la ion-, gueiur des écrevisses, de sorte qu’on peut! toujours filmer à former un buisson corsans laisser de jours, «^<&vant de monter le buisson, il! garnir les étagères avec branches de persil. — Si le » /uisson devait être très-élev** U faudrait coller le porte-écre- ') ***** ^dans un plat avec du Ÿ&ïàn, c'est-à-dire avec de la farine Miayée au blanc d'maU aâ§L |ue le buisson ne puisse pan >. renverser. " /,

^«•««poi« à ségume. — Os vases sont es

ruoiz or en argent; on en trouve Ae différentes formes, plus ou moins grandes. Ces casseroles rendent de grandi services en cuisine; elles sont principalement employées à la unisson »des soufflés gras ou

NOUVELLE CUISIÏÏ2 BOURGKOIM

d’entremets; mais on les utilise aussi pour les gratins, pour faire pocher les crèmes au bain-marie, et enfin pour servir m légumes ou garnitures sur table.

lasat & forte. — Ces plats sont en porcelaine ou en faïence

anglaise, c'est-àdire pouvant aller au feu sans danger.

Ils sont de la plue grande utilité en cuisine. Dans ces plats on peut cuire des pâtés de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, des tartes de fruits, des appareils à pouding ou des crèmes; on peut aussi cuire des soufflés. Les services que ces plate rendent en cuisine sont très-importants ; on ne doit jamais négliger d’en avoir à sa disposition de différentes grandeurs.

5n Franee les plats à cuire sont peu connus; il en existe cependant, et c'est à tort qu'on néglige de s'en servir. Ils sont d'autant plus utiles et agréables qu'on peut sans inconvénient les servir sur table avec les mets qui ont cuite dedans ; les gratins, les crèmes etc.

«te donnerai plus loin l’adresse des maisons où on peut acheter ees ustensiles d'un usage si avantageux et si pratique.

Pêae*sirOp. — Quand on a 1 habitude de travailler le suer», on se sert rarement du pèse-sirop; on luge de son degré de cuisson simplement en ressayant avec les doigts. Ceux qui ne sont pas même de faire cette distinction doivent toujours peser le sirop, c'est-à-dire en mettre dans un flacon, et plonger dans le liquide l’instrument en verre qui monte ou qui descend, selon que le sirop est plus ou moins épais, et donne exactement le degré de sa. caisson par des chiffres.

Manier de aniline. — Le mortier est US ustensile de toute rigueur dans une saisine ; il peut être plus ou moins grand, mais il en faut un, soit pour oiler les farces, soit pour piler le sucre , »e pain séché tt m&u m graift$ sombre d’autres matières employées en eu!*-

AM10WEM8BT» fiï USTXM SUES a* SÜI&ïæi «fB

xina. Mais c'est surtout pour les farces que le mortier est 'indispensable, car il n'y a pas de farce possible sans mortier..

Les mortiers ssst en marbre ou eu pierre dure; le pilon m bois

«* 5a reproduis ici le modèle de 2 papillotes en papier, l’une à double bobèche, et i antre simple. On peut acheter de Jolies papillotes toutes faites, bien exécutées et peu coûteuses. Pour ceux qui voudraient les faire eux-mêmes, voici 1& manière d'opérer :

Coupas une bande de papiêf tm &ur la longueur de la feuille, vàyam S doigts de large ; pliez-la en deux e eiseléï-ia finement sur le pli. Dédoublez la bande et renversez-la, afin qu« la ciselure se détache mieux. Entourez cette banda en spirale autous d'un tube à colonne et niez le bout de iia bande a*ec ae ia cire; retirez le tube et adaptes une bobèche droite et «ne autre renversés. *»

> Pour faire une bobèche, pliez en deux une demi-fe cille de papier, pois en quatre; plkz-k alors en triangle, en partant aa la pointe du pli ; pliez-Sa encore un® fois ; puis coupez le papier en pointe, en partant du centre vers le haut. Déployei alors le papier, qui formera une étoile. Avec la lame d’un petit

(Tfïî!

couteau, pressez le pli de chaque arête, afin no tes obtenir toutes pliées en creui, et former ainsi une sorte d’entonnoir àf pointes. Accolez les arêtes l’une sur l’autre, en les fermant eif les pressant. Mettez alors la moitié du papier sous les plis d'une serviette ünej appuyez-le de la main gauche, en pres j Wît fortement ; puis, tirez vivement la serviette de la main1

droite ; par cet effort et la pression.1 on ploie et on gauffre en même tempfj la païtif» supérieure du papier; lfr bobèche se trouve formée. Il ne resta plus qu’à en couper le bout inférieur pour l'ajuster à la papillote. L’opéra-^ tion est simple par elle-même. [-

BiSaeiiEne n mélanger. — Cette machine est aussi de provenance anglaise ; elle sert à opérer le mélange des pâtes légères : biscuit, génoise, madeleine , etc. Le travail /opère avec une grande rapidité et perfection. — Cette machine @«nvient pour les petites cuisines, mais elle est aussi employée par les pâtissier» et confiseurs.

Klachln« pour Es noyau aux. eertaes. — Cettâ

petite machine est très-utile et très-agréable quand on fait les confitures ou les conserves de cerises. Avec elle, on enlève le noyau des fruits avec la plus grande célérité, et on ne perd

{>as le suc des fruits. Cette machine est mobile ; quand on veut 'employer, on la visse à l’angle d'une table.— On trouvera plu? lois le modèle de cette machine. ,

4* iswe*-* de ^«4«»iss©. — Ces pinces sont à ressort* Elles sonî d'un maniement facile, et très-commodes pour retirer

viandes du bouillon ou du jus, aussi bien que pour plonger un objet dans le liquide bouillant. Elles conviennent surtout pour retirer homards ou langoustes de leur cuisson. {■

Fourchette de cuisine à l’anglaise. — Cette four-

I AMEUBLEMENTS ST USTENSILES DK CUISINE tîT

heîteesi très-commode dans le travail de la cuisine; elle est d'un maniement facile. Elle sert à enlever les pièce de viandes crues ou cuites, elle sert aussi à retourner les grillades. côtelettes ou biftecks, sans se brûler les doigts. Getti Idurcnette est à coulisses, et peut être allongée ou diminuée i >olonié selon les besoins : elle est représentée fermée.

Oenp«<légaaiea à Pan^Iat»». — «NPtte nouvelle D&éthiâ4

soupe très-régulièrement les légumes en filets, sans les ésra» ser. L'opération est rapide; en quelques minutes on obtient des légumes pour une soupe. On trouve cette machine à Paris, dans les magasins où se vendent les produite des fabriques anglaises.

Machin* • hacher. — Cette machine est très-nécessaire

dans une cuisine; elle sert à hacher 1er viandes crues pou' hachis et même pour farce. On la fixe sur table à l'aide des vis qui y sont adaptées, puis on introduit les viandes par l'ouverture supérieure, en le3 appuyant; il suffit alors de tourner la manivelle pour fak« f&sser le hachis par le tuba de c&?ë, dan un ulafona.

à l'anglaise. — Cette machine est surtout utilisée pour hacher le» viandes cuites ou crues qu’on veut servir aux malades. Avant d’employer la machine, on la trempe à l’eau chaude, et on la fixe sur le bord d’une table à l’aide de vis ; ou broyé la viande en tournant la manivelle; mais il faut avoir soin de placer une assiette à l’endroit ou le hachis doit tomber.

Presse-purée. — Cet ustensile est de provenance anglaise,

A très-commode, très-utile

‘ion est tout à fait simple.

dans une petite cuisine ou on opère par petites quantités. Il est simplement établi, et par conséquent facile à manier, toutes les purées de viandes ou de légumes passent avec une grande facilité. La pression s’opère à l’aide d’une hélice en bois qu’on fait peser, en tournant, sur une toile métallique, disposée à la base du cylindre. L’opéra-

Écraseur d’amandes — Cette petite machine est d’origine anglaise, elle sert k moudre les amandes ou les noix de toute sorte. L’opération est simple et facile. On fixe la machine sur l’angle d’une table, et après avoir mis les amandes dans le creux, onï tourne la manivelle/ et la poudre tombe dans un vase qu’on a eu soin de placer dessous. — Cette machine est aussi utile dans les grandes cui~ sises que dans les plus petites

à manier, et fort pratique. On peut hacher tans fatigue et sans embarras les légumes aussi bien que les 'viandes; sous ce rapport il est bien préférable aux anciens hachoirs..

p*ln d® cuisine. — Comme il est souvent question dans ce livre du pain de cuisine * j'ai voulu en reproduire tm modèle, afin de mieux en démontrer la forme à ceux qui ne la connaissent pas. Ce pain est cuit dans des caisse carrées ; sa croûte est GSmce* et sa mie blanche et serrée.

elle se coupe par ce fait en tranches très-minces. C’est sur la mie de ces pains qu’on coupe les croûtons pour frire et les tranches pour sandwichs ou canapés et aussi pour les charlottes. C’est encore avec cette mie rassie qu'on prépare la panure blanche..

Tous les boulanger» peuvent fournir ces pains» fi suffit 4t tes commander.

sxr.

SGUYELÏ.S CtîISISI BOOESBOlSS

CMtttteaia * citaüie fi â découper. — LÔ COQtê&U I

cisaille est tout à la fois un outil df salle à manger et de cuisine, c'est un couteau à double sens; il est muni d'une longue laine arec laquelle on peut découper les viandes cuites et dfune seconde lame adhérente à la première, avec laquelle elle forme une paire de ciseaux, à l'aide desquels on peut facilement couper les os et carcasses des volailles ou gibiers. Ce couteau devrait être dans les mains de tous les cuisiniers et de tous ceux qui aiment à découper les viandes è table ; il est très commode et trèspratique.

, Les couteaux à découper doivent >être à lame longue et pointue, mais surtout en Jbon acier. Il est impossible de découper convenablement les viandes cuites si on n’a pas à son service un bon couteau, spécialement destiné à cet usage. Mais quand on a n)3 bon couteau, il faut en avoir grand soin, le tenir bien propre ,^t Y affiler souvent.

Mnncbe à gigot. — Les manches à gigot sont des ustensiles in métal s'adaptant au manche des gigots de mouton ou d'a-

su manche du gigot, à l’aide d'une vis; les nouveaux modèles sont en acier, et la pression sur le manche s'exerce par la poignée, au moyen d’une bague en caoutchouc dispogée à i’iaté» ' rieur, qui serre fortement l'os sans le briser.

USTENSILE? jxs salie a mawge*

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feerinftue «l’offlco. — La seringue d’office sert à pousser des cordons urî3 ou cannelés, en pâte d’amande, en p&te A massepain ou en pâte à chou. Elle est cylindrique, et porte à d’intérieur un repoussoir en buis, de même diamètre que U cylindre. L’extrémité de la seringue est disposée de façon à pouvoir donner une forme variée à la pâte qu'on veut pousser, en lui adaptant une plaque ou une douille mobile de forma différente.