VOHDS D’ARTICHAUTS SAUCÉ ITALIENNE

Ouvrez une boite de fonds d’artichauts conservés : il s’en trouve de 12 à 15 dans chaque boîte; les demi-boites en renferment 7 à 8. Jetez l'eau dans laquelle ils ont été conservés, et finissez de les cuire dans du bouillon de la marmite, passé, mais non dégraissé. Quand ils sont tendres, egouttez-les, dressez-les et masquez-les avec une sauce italienne (page 61).

OARDOHS AU JUS.

Prenez les tiges tendres d’un pied de cardon ; coupez-les de la longueur de 4 à 5 doigts et jetezles a mesure dans de l’eau froide acidulée.

Coupez le pied du cardon en quartiers, et plongez-les dans de l’eau bouillante salée et acidulée avec de l’acide citrique dissous ; ajoutez une

lieuKM

pincée de farine délayée; cuisez-lee à moitié; égoutte* et rafraîchissez-les ; retire* alors les filandres qui adhèrent aux surfaces de chaque» morceau. Rangez-les dans une casserole ; couvrez-les avec du bouillon frais non dégraissé, et finisse* j de les cuire. — Egouttez-les, dressez-les et mas- » quei-les avec un bon jus lié.