CARDONS A LA CRÈME

Cuisez les cardons comme il est dit pour les cardons au jus. Egouttez-les bien, dresse z-les su? plat, masquez-les avec une sauce béchamel succulente (page 54).

OAROTTIS AU BLANC.

Choissezde petites carottes tendres ; tourne* -le? en forme de poire ; cuisez-les à moitié dans de l’eau salée. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole, avec sel, beurre, une pincée de sucre; sautez-les 5 minutes et mouillez & hauteur avec de la sauce poulette. Quand elles sont (mites, liai, avec une liaison de 2 jaunes ; dressez-les.

On peut préparer les carottes à la poulette, m opérant comme il est dit pour les salsifis

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CAROTTES A LA MAITRE-u’hOTBX*

Coupez des carottes en tranches; pîongez-les & l’eau bouillante, cuisez-ies 7 à 8 minutes,, Egouttez-les, mettez-les dans une casserole avec du beurre, sel, pincée de sucre ; cuisez-les sur feu modéré. — Quand elles ont réduit leur humidité, mouillez avec un peu de bouillon, et liez avec un morceau de beurre manié ; au dernier moment, retirez du feu, et finissez-les avec 100 grammes de beurre à la maître-d’hôtel.

COURGEKONS FARCIS*

Prenez une douzaine de courgerons, de forme longue ; coupez-les chacun en deux parties ; faitesles blanchir 2 minutes à l’eau salée ; égouttez-les, creusez-les, en retirant la plus grande partie des chairs ; hachez celles-ci avec 4 courgerons crus. Hachez 2 oignons; faites-les revenir avec du beurre ou de l’huile; ajoutez les chairs hachées; faites-en évaporer l’humidité. Ajoutez une poignée de panure blanche, assaisonnez, retirez du feu et liez avec quelques jaunes d’œuf; ajoutez quelques anchois hachés.

Avec cet appareil, garnissez les demi-courgerons ; roulez-Ies dans la panure, trempez-les dans des œufs battus et panez-les. Faites les frire ; égouttez, et servez.