FÈVES FRAICHES A LA BECHAMEL

Ecosses les fèves; si elles sont petites et tendre retires-en seulement le saillant de la tête ; si elle s sont grosses retir eo-en toute la peau. Cuises-les l’eau salée, avec ma petit bouquet de sariette.

Avec beurre et farine, prépares un petit roux,sarg

ouleur, mouillez aver H < but cuit et chnud ; tour-

§5§ motbils; gdisikb sooisiwiB

ne* jusqu'à V ébullition ; ajoutez quelques débris de jambosa, un oignon coupé, branches d© persil*

\ sel et g tm poivre; cuise* un quart d’heure', ©v passez. — Quand les fèvres sont cuites et égouttées, sautez-les au beurre avec une pincée de sucre;/ mouillez avec la sauce; donnes un seul bouillon, et serves.

On peut servir les fèves à la maître-d’hôtel , en les sautant, quand elles sont cuites et toutes chaudes, avec un morceau de beurre à la maîtred’hôtel.

On peut les servir & la poulette, en les liant avec un peu de sauce poulette {paye 57), et les finissant avec persil hache et jus de citron.

À défaut de fèves fraîches, on peut employer celles conservées en boîtes.