OU FARCI AU FROMAGB

Prenez un kilogramme de chair à saucisse {page 262) ; pilez-la, mêlez-lui un oignon haché une pincée de persil haché avec une pointe d’aiL et 5 a 6 cuillerées de champignons frais ou secs hachés»

Faites blanchir un gros chou propre; rafraîchissez et égouttez ; prenez -en 5 à 6 feuilles des plus larges; supprimez-en la côte, et avec elles foncez une casserole beurrée et panée. — Mettes de côté 4 autres feuilles de chou, puis haches le restant; exprimez-en bien l’eau et mettez-le dans un plat ; assaisonnez avec sel et poivre, saupoudrez avec du parmesan.

Sur le fond de la casserole, étalez une couche de hachis, et sur celui-ci, une couche de choux ; remplissez ainsi la casserole, en saupoudrant les choux avec un peu de fromage.

Couvrez avec les feuilles réservées et avec des bardes de lard ; arrosez avec un peu de beurre, et cuisez 3 heures et demie, à four doux. — Égouttez la graisse du chou, et renversez-^ sur un plat ; arrosez avec un peu de bon jus, et servez.

On peut farcir le chou au maigre, soit avec une farce au poisson, soit avec une faree aux finesherbes, liées avec de la panure et des œufs, danr laquelle on fait entrer des feuilles tendres de chou blanchies et hachées.