CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Cuisez à l’eau salée 600 grammes de pommes de terre pelées et coupées ; aussitôt à point égouttez-en l’eau ; couvrez et faites-les ressuyer 10 minutes à la bouche du four. Passez-les ensuite au tamis, peu à la fois. Remet**** la puré^ dans la

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casserole ; mêlez-lui 75 grammes de beurre et 5 à 6 jaunes d’œuf ; sel, muscade, une pincée de sucre, une poignée de parmesan râpé.

Divisez la puree par parties égales ; rouiez-ies sur la table farinée, en leur donnant la forme d’un bouchon ; trempez-les dans des œufs battus, roulez-les dans la panure; et plongez-les à grandi friture, peu à la fois

POMMES DE TERRE SOÜTFLéKS.

Pelez des pommes de terre de Hollande , longues ; coupez-les sur la longueur, en tranches de l’épaisseur d'une pièce de 5 francs ; pelez-les, lavez-les, essuyez-les, et plongez-les dans la friture presque froide; chaufîez-les jusqu’à ce au’elies soient ramollies. Égouttez-les, mettez-les dans un paniei à friture.

Faites bien chauffer de la friture neuve, ai plongez de nouveau les pommes de terre dedans : remuez-les ; elles doivent souffler sans se colorer Égouttez-les alors.

Au moment même de les servir, plongez-lea encore dans la friture bien chaude, pour leui faire prendre couleur. Égouttez, salez et servez

PURéB DE POMMES DE TERRE AU GRATIN.

Préparez une purée de pommes de terre en opérant comme il est dit pour les croquettes. Quand elle est passée, mêlez-lui 125 grammes de beurre, 4 iaunes d'œuf, une poignée de parmesan râpé, sel et muscade; dél&yez-la avec un décilitre ©t demi de bonne crème crue* elle ne doit pas être

HOUVELI'X fiVISIHK BOUHQKCiSIC

trop liquide. Versez -la dans une petite casserole à soufflé dont le mod èle est reproduit au chapitre des ustensiles; saupoudrez le dessus avec du parjmesan, arrosez avec du beurre, et faites gratiner :i0 à 12 minutes, au four ou avec feu dessus, feu dessous. — Si on veut avoir une bonne purée, il ne faut pas épargner le beurre qui la rend délicate.