POMMES DE TERRE FARCIES

Cuisez au four doux, une quinzaine de grosses pommes de terre d'égale forme, rondes ou longues. En les sortant du four, faites sur chacune, avec la pointe d’un petit couteau, une ouverture circulaire; enlevez le mo’ceau coupé.

i Videz alors les pommes de terre, à l’aide d'une petite cuiller, en ne laissant que la peau. Prenez la pulpe et passez-la au tamis, peu à la fois. Mettez-la dans une terrine. Pour 500 gram. de pulpe, ajoutez 150 grammes de beurre divisé; 4 jaunes d’œuf crus, 6 cuillerées de crème crue, assaisonnez avec sel, muscade, une pincée de sucre. Quand le mélange est opéré, ajoutez peu à peu 100 grammes de parmesan râpé.

Avec cet appareil, remplissez les pommes de terre, en le faisant bomber; saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec un peu de beurre, et te-: nez 25 minutes au four ; servez-le ensuite.

POMMES DE TERRE A LA MAITRK-d’hÔTEL.

Pelez une quinzaine de moyennes pommes de terre cuites à l’eau, aussi égales que possible; coupez-les en tranches pas trop minces. Mettezles dans une casserole plate, beurrée ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade. Couvrez juste avec du bouillon et 2 cuillerées de crème ; cuisez à couvert jusqu’à ce que le liquide soit à peu près réduit ; reiirez-Ies, finissez-les avec 2 cuillerées de crème

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