POMMES DB TERRE À LA PROVENÇALE

Choisissez de bonnes pommes de terre longues; pelez-les, parez-les en forme de bouchon, et coupez-les en tranches. Lavez-les, égouttez-les, épongez-les sur un linge. — Pour chaque 500 gram. de pommes de terre, mettez un décilitre de bonne huile d’olive, dans une casserole plate ; chauffezla, et mêlez-lui les pommes de terre ; cuisez-les en les sautant souvent. Quand elles sont de belle couleur, égouttez-en l’huile ; salez-les, et mêlez» leur un morceau de beurre manié avec du persil haché. Sautez-les, hors du feu, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Servez-les aussitôt.