MORILLES A LA PROVENÇALE

Épluchez les morilles, en retirant toutes les parties terreuses^ fendez-les si elles sont grosses; lavezles à l’eau tiede et à plusieurs eaux; plongez-les à l’eau bouillante, salee ; donnez un seul bouillon et retirez du feu ; égouttez et épongez-les. — Hachez un oignon, mettez-le dans une poêle avec une gousse d’ail non-pelée; faites blondir et ajoutez les morilles ; assaisonnez avec sel, poivre, une pointe de cayenne ; sautez-les 10 à 12 minutes sur feu modéré; retirez-les, saupoudrez de persil haché et liez avec quelques cuillerées de sauce tomate : sauce courte.

Dressez sur des croûtons ronds frits à l’huile, rangég sur le fond du plat.

Les morilles ne se produisant qu’au printemps, on ne peut en consommer dans les autres saisons qu’à rétat de conserve, c’est-à-dire en boîtes ou séchées. Les morilles sèches sont peu coûteuses et donnent d’excellents résultats ; on les fait ramollir à l’eau tiède pendant quelques heures, et on finit de les cuire dans la sauce des ragoûts ou dans le jus.