MORILLES LA POULETTE

Épluchez et faites blanchir les morilles : égouttezles ; mettez-les dans une casserole avec du beurre et une pincée d’oignon haché; faites-l@s revenir 10 minutes à bon feu; saupoudre z-les avec mne cuillerée de farine, et mouillez peu à peu avec du bouillon chaud, jusqu’à hauteur ; assaisonnez avec sel et poivre, une gousse d’aü entière. Cuisez 20 minutes tout doucement. — Liezles alors avec une liaison de 2 jaunes; finissez-les avec une pincée de persil haché, et le jus d'un ci- . trou.

] càPHS A LA PROVENÇALE.

Prenez 0 têtes de cèpes fraîches ; coupes-en la queue, essuyez-les ; mettez-les dans une poêle avec de l’huile ; faites-les cuire des deux eûtes, en les retournant ; assaisonnez avec sel et poivre, égouttez-les bien sur- un plat ; jetez l’huile dans laquelle elles ont cuit. — Mettez dans la poêle oignons et échalotes hachés ; faites-les revenir avec, de l’huile; ajoutez les queues de cèpes hachées; feuisez-les 7 à 8 minutes; assaisonnez avec sel et poivre, une pointe d’ail et une pincée de persil ; remettez les têtes dans la poêle, ehaufîez-les des

iOUVKMJ! SUI31B3 SOUHCrSCISS

deux côtés, puis dressez-ïes, et versez dessus, l'huile et le hachis.