CHAMPIGNONS COMESTIBLES

Les champignons qu’on cultive à Paris sont excellents et inoffensifs ; ils ont de plus le mérite de se reproduire en toute saison, ce qui pour la cuisine est d'un immense avantage. En province, on est généralement privé de cette ressource et on se trouve obligé de recourir à l’emploi des champignons conservés. Les champignons conservés en boites sont d’un prix peu élevé et d’un accès facile, puisqu’on peut les acheter par demie st par quart de boite.

Un produit d’une autre espèce mais d’une grande utilité dans les petites cuisines, c’est l’emploi des cèpes coupés en lames et séchés. Ramollis à l’eau tiède, ils peuvent être utilisés soit dans les ragoûts, soit dans les hachis : coupés en dés on les emploie pour les appareils à croquette, è rissole, etc.

La cuisson des champignons frais est tout# simple ; on sépare la queu des têtes, on lave vivement ceîies-ci, on les met dans une casserole avec un peu d’eau, sel et jus de citron; on les cuit 5 à 6 minutes, à couvert, en les remuant. — Onj bâche les queues pour les employer en ânes-herbes J

croûtes aux ohampignons (entremets).

âpluchez des champignons de couche, bieif frais ; séparez la queue de la tête ; essuyez bieif celles-ci, lavez-les vivement; mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, ius de citron, beurre et sel ; cuises-les à feu vif et à couvert ; T à 8 minutes suffisent Êgouttez-en la cuisson, passezla et liez-la avec un peu de sauce, et au besoin avec un petit morceau de beurre manié ; faites-la