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réduire 5 à 6 minutes, puis liez-la avec une liai» sonde quelques jaunes, ajoutez les champignons; puis du poivre et muscade ; dressez-les sur une couche ae tranches de pain de cuisine, frites ou bien beurrées et séchés au four.

TRUFFA NOIRES.

A l’état fraîches, les truffes n’existent que pendant quelques mois de l’année, de novembre à fin mars. — Quand on ne peut plus les avoir fraîches, il ne reste qu'à les acheter conservées en boîtes. Les truffes conservées sont généralement bonnes ; on peut les acheter en aussi petite quantité qu’on le désire. Tous les marchands, à côté des boîtes entières, ont des demi-boîtes et des . quarts de boîte, ou quarts de flacon.

Dans la petite cuisine, on ne peut ^uère employer des truffes que comme accessoire, d’apprêts. Qr, dans ces conditions on peut très- bien employer les truffes sèches qui sont excellentes.

Ces truffes ramollies à l'eau pendant une couple d’heures reviennent en très-bon état ot conviennent, soit pour être mêlées à un ragoût, soit pour , être coupées en dés ou pour être hachées. Le pris

S eu élevé de ce produit, ^permet à tout le mon^t ê l'aborder. Je le recommande aux ménagères. Quand aux truffes crues, la première néces*; sité c'est de les brosser dans l’eau pour en retirer toute la terre, puis de les cuire, soit après les avoir pelées, soit avec la peau. Dans, les deuil cas, on les cuit avec du vin blanc secj ^ court; mouillement» si elles sont pelées 7 à 8 minutai <f ébullition violente suffisent; si on les cuit avec la peau, ou les cuit & à 6 minutes de plu j.